大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食和卤菜的制作有着丰富的实战经验，而本人使用香辛料经验兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享和收获，完全是基于多年的实战操作，所以对于香辛料的使用，有着独到的见解和经验，下面我就说说哪些香料去腥味效果最好，相信大家看完一定会有所学习和收获的。

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腥味和臭味，膻味，骚味不是一个概念，搞懂什么是腥味，才能用对香辛料

首先我必须要声明一点的是，香辛料的使用没有那么复杂，也并没有那么难，只需要多用多试自然无师自通，很多人对于香料的使用学习进入了一个误区，看了太多网络上的香料理论，所以被绕进去了，香料脱离了实际使用的层面，均是纸上谈兵，而网络上最不缺的就是那些搞得一套套的纸上专家大师。

只要是肉类食材就会存在腥味

肉类食材的腥味，其实主要源于血液中，而造成这种腥味的原因就是血液中的铁离子，所以只要是很有血液的肉类食材，都会存在着一种腥味，为什么很多人却能从肉类食材种感受到的不仅仅是腥味，像是牛羊肉的膻味伴随着腥味，猪肉类食材的毛腥味，禽类食材的骚味伴随着腥味。

其实这在卤菜的制作中，解释得十分简单，无论你感受到的是哪种味道，都被称作是“异味”，而在异味的划分中就只有几个类别：臭味，骚味，膻味，腥味。

而我们针对这四种异味使用香料的方法，又要根据具体的肉类食材而选择使用香料。所以我们只需要正确地找出不同的肉类食材的腥味，结合着具体肉类食材的特点，选择对应的香辛料，那么问题就迎刃而解了。

为什么要跟大家说这个逻辑关系呢？

原因很简单，很多香料都具有去异味的作用，但是并不是适合所有肉类食材，另外就是很多香料的去异味作用太广泛，并不是针对腥味的去除，所以很多人说的去腥味的香料其实并不正确，能够有效去除腥味的香料没有那么多，大多人说的香料都是去异味的，也就是常见的膻味，臭味，骚味等。

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真正能够做到去腥味的香辛料，只有这几种

1.白扣

白扣在牛羊肉的制作中十分常见，其味芳香，且有一股淡淡的薄荷味，是一种同时具有去膻味和腥味的香料增香效果最好的香料，对于牛羊肉的腥味去除效果很好，另外白扣对于禽类的腥味去除效果也是十分的优秀，像是很多卤菜中的黑鸭，绝味鸭脖，久久鸭中，都会用到大量的白扣，目的就是去除禽类食材的腥味。

2.草果

牛肉类食材的烹饪中，必会用到的一种香料，和白扣的作用基本一样，同时也是可以除去膻味和腥味的香料，针对牛肉类食材的制作效果要优于羊肉类食材的作用效果。

3.黄芪

味道甘甜，专门用于去腥作用的香料，凡是肉类食材种的腥味都可以用黄芪。

4.草寇

草寇是一种功能性香料，使用它的目的主要就是为了去除异味，而这个异味就是肉类食材中的膻味，臭味，腥味，对于猪肉类食材的腥味去除效果最佳。

5.陈皮

对于禽类食材和鱼肉类食材的腥味去除效果最佳。

6.花椒

对于猪肉类食材的“毛腥味”去除效果最佳。

7.党参

滋补料中的去腥料，一般都是用于肉类食材的炖煮熬汤中使用。

8.丁香

对于牛肉类食材和禽类食材的腥味去除效果最好，很多人都知道丁香味道浓郁，理所当然的就认为丁香能够去腥，是因为其霸道的香气掩盖了腥味，而实际上并非如此，丁香本身就具有去腥作用。

9.甘草

和味料，但是同时具有去腥作用，对于猪肉类食材和禽类食材去除效果较好。

10.红寇

最容易被忽视的一种香料，其去腥效果十分明显，而且卤水中用红扣的目的就是一个，用于去除肉类食材中的腥味。

11.栀壳

它为什么能去腥味，主要是因为本身的酸味很强，大家在做鱼的时候，有没有发现醋可以去除鱼腥味，而它就是专门去腥的一款香料，多用于卤，炖，煮等烹饪方法中。

12.罗汉果

猪肉类食材的卤制中，最常用到的一种香料，其主要作用有两点：去腥，增香

13.五加皮

就一个作用是去腥味

14.白芍

和栀壳是一样的，白芍本身带有酸味，所以去腥效果很好，但是用量不要过大，因为本身味苦

15.香菜籽

如果让我在众多具有去腥味作用的香料中，选择一种去腥味的综合能力表现中最好的，那么我就会选择香菜籽，香菜籽在去除异味的各种表现中，都十分抢眼，腥味，膻味，臭味，骚味

16.小茴香

一个作用很多，用途十分广泛的香料，有着能够让臭肉变香的神奇功效，同时其去腥味效果也很好

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写在最后：香料的“遮盖”和“去除”是两码事

本人精通的香辛料大概有60几种，对于尝试用的这60几种香料可以做到熟烂于心，所以我可以闭着眼睛凭着经验就可以判断出任何一种香料，完全不用看。这就是我为什么很不屑地说很多香料的理论过于不实际。

举个最常见的例子，很多人将八角，桂皮等带有浓郁气味的香料，当做去腥味的香料，认为这样带有浓郁气味的香料可以去除腥味，而这完全是偷换概念，并且这种想法一点不切实际。原因就是烹饪肉类食材的最高境界是，最大程度还原肉类食材的肉香味，如果仅仅是为了去除肉中的腥味，而用大量带有浓郁气味的香料，那么遮掩的不仅仅是腥味了，还有肉的香味。所以做出的肉类食材，会有一股浓郁的药味，甭说好吃了，闻着就受不了。

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