卤食好吃，而且种类很多，这里为什么要专门介绍卤猪蹄的去腥增香，以及具体的香料配方呢？首先，猪蹄是很多人喜欢的一道卤食，受众比较广；第二，所有的卤食制作，包括猪蹄在内，最终的目的都是为了给食材去腥、增香。

所以结合这两点来看，这个问题就很有代表性了，所以下面就尽可能详细地介绍一下，如何给猪蹄去腥、增香，其中包括原理、制作方法，以及具体的香料配方。

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1，如何挑选猪蹄

好的味道来自于好的食材，这是根本。挑选猪蹄时，为了避免腥味过重，当然要选择新鲜的猪蹄，冷冻猪蹄，

另外，买猪蹄时一定要选择前猪蹄，前猪蹄活动量大，肉多皮厚，而且还有猪蹄筋，拿来卤制最合适；后猪蹄肉少皮薄，只适合用来煲汤。这里告诉大家两个辨别前后猪蹄的方法：

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2，买来的猪蹄，卤制前怎么去腥

之前曾不止一次地强调过，给动物性食材去腥，要知道这个腥味到底来源于哪个地方，

所以

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1，首先要知道如何给猪蹄去腥、增香，以及具体的香料配方，卤猪蹄的香味，从感官上来说，可以概括成三种

为什么很多人爱吃卤食？就是因为食材在卤制过程中，加入了各种香料，从而使这些卤食具有特殊的香味，而这些香味，从感官体验上来形容，分为三种，分别是

头香，大家平时可能有过这种经历吧，人还没到卤肉店，远远就能闻到一股浓浓的卤肉的香味，这种还没见到卤肉就已经闻到了的香味，就是头香。

好了，你顺着香味找到了这家卤肉店，进去之后，老板给了你一块卤肉，嚼在嘴里，真香啊，这就是灵魂香，越吃越香，哈哈。

吃完这块肉，本来打算要走的，可是嘴里感觉还是有一股香味，这就是常说的“唇齿留香”，顿时口水就又流出来了，还想吃啊，没办法还得再买一块，老板这时就笑了，哈哈，这就是尾香，让你吃完了还想吃。

通过上面的介绍，大家应该明白了吧，包括猪蹄在内的所有卤肉增香效果最好的香料，要说做得是不是成功，就必须离不开这三种香味。

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2，要产生出这三种香味，具体要用到哪几种香料呢

产生“头香”的香料，桂皮，白豆蔻；产生“灵魂香”的香料，草果，白芷；产生“尾香”的香料，丁香，香茅草。

3，具体的香料配方

这里以20斤卤水的量为标准来介绍

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上面的配方，主要是介绍的香料，这里还要补充一下卤水与猪蹄的比例，以及盐和糖色的使用。

1，20斤卤水，能卤制多少猪蹄

这里强调一下，猪蹄不能放太少，不然卤水很容易变质，也不能太多，不然卤制过程中猪蹄就露出来了，20斤卤水，最多放18斤猪蹄。

另外还有一点，这里要说一下，专业卤制食材，

2，盐的重要性，以及用量

关于盐的重要性，我之前也反复强调过很多次，别管做什么卤食，盐味一定要足，

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3，用什么给卤水上色

这里

用量，

香料要装在香料包包里，提前

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为了便于大家的理解和记忆，这里做下最后的总结：1，要想给猪蹄去腥、增香，好的

上面说了这么多，感觉解释得也算是很清楚了，卤食这个东西，所谓的配方什么的也不能看得太重，关键是要明白其中的原理。

希望上面介绍的，能够帮助到大家。

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