更新时间:2024-09-13点击:6
“味噌,其实就是漂洋过海的东北大酱啊!”
味噌,简单地说就是日本版的豆酱,和黄酱、甜面酱、大酱系出同门,都是大豆发酵的产物。
关于味噌的历史起源,一般认为它是从古代中国传来的酱所演变的。目前已知最早的味噌的文献记载出现于公元八世纪的奈良时代,当时它不叫味噌,叫做未酱(mishou,也有写作“末酱”的),发音和现在的味噌(miso)十分接近。“未酱”的含义是说酱中还残留有豆粒,在这段时期味噌是上流社会的食物,庶民是难以尝到的。经过几百年的文字演变,名字从未酱到味酱、味曾、最后在十三世纪时变成了味噌。不过当时的味噌和现在的不一样,做法和味道更接近中国的豆豉。由于农业技术发展,大豆产量提升,农民也可以在自家制作味噌了,味噌渐渐普及开来。
味噌在十五到十六世纪的室町末期,也就是大家熟悉的战国时代得到了较快发展。因为它能够给士兵提供蛋白质和盐分,在冷兵器时代,如果军粮中缺少这些营养,士兵是没有体力正常作战的。同时,味噌又容易保存和运输,所以在连续百年的战乱中,战国武将们不得不把味噌作为领地内重要的军备物资来加以重视。天下太平以后,虽然不打仗了,但各地不同的味噌却没有随着战火消逝,反而成为了日常调料,比如现在的越后味噌就是当初上杉谦信领内的工艺,而仙台味噌是伊达政宗下令制造的。
到了现代,味噌可以说是日本人必不可少的调料了,不仅限于饮食领域,味噌的文化内涵已经扩散到了方方面面,用来形容各种酱一样的东西。比如在现代日语中螃蟹的内脏叫做蟹味噌,人类的脑叫脑味噌等等。
在味噌复杂的味道中,最主要的是三种味:甜味、鲜味和咸味,甜味来源于淀粉分解后形成的小分子糖,鲜味来源于蛋白质水解后形成的氨基酸,咸味当然就是因为加工时候放进去的盐了。
根据成品味噌的颜色,可以把味噌分为赤味噌、白味噌和淡色味噌三类,它们的区别主要是最初的大豆处理方法不同所导致的。如果豆子是蒸熟的,在加热过程中氨基酸会和糖类发生美拉德反应,生成褐色的含氮聚合物给味噌染上颜色,这样的赤味噌会经过长时间发酵,需要的含盐量很高;如果豆子是煮熟的,糖类会溶解在汤里,美拉德反应不会大量发生,成品味噌的颜色是白色的,这种白味噌不需要长时间发酵,含盐量相对低些;介于二者之间的就是淡色味噌。
味噌最常见的吃法就是味噌汤,从家常便饭到高级的本膳料理基本都少不了。味噌汤的做法和味道每家每户都不完全一样,不过最基本的要素都有两个:一个是汤底,另一个就是味噌。
制作汤底必需的材料有昆布、小鱼干和柴鱼花,一般是先煮昆布然后捞出来,再加柴鱼花和小鱼干煮完过滤就行了。汤底做好以后加入味噌调味,最后再放蔬菜豆腐等自己喜欢的食材就可以了。
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