米其林三星餐厅大厨的 8 个牛排烹饪技巧，请收好！

日前，英国《每日邮报》报道，“撒盐哥”土耳其名厨萨尔茨·裴（Salt Bae）在迪拜 Nusr-Et 牛排餐厅推出的镀金牛排，售价 268 英镑（约合人民币 2345.7 元）。

有食客说这是至今吃过的最好吃的牛排，虽然非常昂贵，非常“迪拜”，但物有所值；也有食客认为这是在糟蹋牛排，只是网红厨师为博眼球而已。

“撒盐哥”和他的镀金牛排，图片来源：Nusret #saltbae ins

牛排是很多餐厅的重要主菜，长期位列名厨热搜菜品榜前 3 名。许多米其林餐厅大厨通过丰富的经验和靠谱的新创意，不用为它镀 24k 金，也能深深吸引食客，既为餐厅盈利又打造出好口碑。我们来看看这些对你更有思路启发和实操意义的牛排烹法。

戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）的牛短肋是经典牛排料理，图片来源：Gordon Ramsay 餐厅

掌握 8 个烹制完美牛排的通用技巧

完美的牛排外面有一层美味的焦壳，里面柔软多汁。米其林三星餐厅肥鸭（The Fat Duck）主厨赫斯顿·布卢门撒尔（Heston Blumenthal）总结了成功烹制牛排的 8 个技巧。

赫斯顿·布卢门撒尔专心致志烹饪牛排，图片来源：tastingtable

1.挑选合适的部位

肋眼（ribeye）、西冷（sirloin）、菲力（fillet）、T骨（T-bone）等是牛排最常用的部位。

牛排部位特点，图片来源：yhouse

还有一种腹肉牛排（hanger steak），也叫衣架牛排、橫膈膜中心肉，悬挂在肋骨和腰部之间，这是牛排界的新贵，曾是屠夫留着自己吃的边角料，近些年却因为超高的性价比和饱满的牛肉风味而火爆起来，价格也跟着水涨船高。

腹肉牛排部位，图片来源：thespruceeats

腹肉牛排，瘦肉多，脂肪含量低，按切法不同，肉质既可柔嫩多汁，也可因富含纤维而有嚼劲，牛肉味道浓厚，适合腌制后煎、烤。

新鲜的腹肉牛排，图片来源：applestonemeat

2.放入冰箱干燥熟成 2 天

将新鲜牛排放入冰箱冷藏室的托盘铁丝架上进行干燥、熟成，2 天左右。使肉中天然的酶分解肌肉组织和蛋白质结构，尽管会减轻约 20％ 的原有重量，但也会让牛肉味道更醇厚、更强烈。

牛排熟成前和熟成后的对比，图片来源：finecooking

3.烹制前醒至室温

使用前将牛排从冰箱取出，放在室温醒几个小时，使其接近室温，这样烹饪时导热更快、更均匀。

在室温中自然醒肉，图片来源：harrys

4.高温烹调

用平底锅或铸铁煎锅加热到尽可能高的温度，这意味着牛排外部将足够热，产生美拉德反应，形成深棕色外壳，激发美味的肉味，而内部不会过度烹饪。

5.后放胡椒

用盐调味，但在烹饪前不加胡椒，否则放入热锅会产生焦糊味，最后用胡椒调味。

6.不断翻转牛排

烹制时，每隔 15-20 秒翻面一次，使牛排受热均匀。

7.用温度计测量

使用肉类温度计，精确测量肉的中心温度，升至 65℃ 时较为理想。

8.烹好后至少静置 5 分钟

牛排烹好后静置 5-10 分钟，余热会使牛排温度升高至少 5°C，所以不要担心它变冷。目的是让肉汁再回渗牛肉内部，避免切开后肉汁迅速流失。

静置几分钟后再切，可减少肉汁流失，图片来源：wallstreetcn

食材、调味、烹法，牛排创意总有新的突破口

打开烹制牛排的创意思路，可以选用新颖的食材，巧妙搭配，灵活融入世界多地的独特调料，呈现新滋味，改良经典做法或自制酱汁。

美味有时可以速成，利于在忙碌的备餐期提高效率；有时则需要靠时间积累风味，得做好充足的提前准备工作。

速烹牛排新贵，组合海洋荤素食材

英国大厨保罗·福斯特（Paul Foster）的这道腹肉牛排菜肴，每个组成部分都能快速烹饪。牛排配上咸鲜的蛤蜊和多种海洋蔬菜，滋味多样，层次丰富。

腹肉牛排，蛤蜊，烟熏大蒜，海洋蔬菜，图片来源：greatbritishchefs

蛤蜊加白葡萄酒，煮至开口，约 2-3 分钟，冷却后取肉。用黄油煎大蒜至金黄色，再以 100°C 烤 15 分钟。山萝卜在沸水中焯烫 4 分钟。4 种海洋植物：海苜蓿、海芥兰、海剪秋罗、岩石海蓬，焯 30 秒。将所有食材一起放在锅中微微加热。

腹肉牛排放入热锅，加黄油，每隔 30 秒转动一下，直至黄油起泡，加入萝卜煮 4 分钟，再让肉静置 5 分钟，最后搭配烹好的食材摆盘。

酸辣南美风，融入秘鲁与日式调味

秘鲁与日本的融合料理近些年逐渐流行起来，调味加入鱼、辣椒、柠檬等浓郁的酸辣滋味，这类菜肴得到了“世界 50 最佳餐厅”榜单的认可。如果这种特殊风味与牛排结合，会打造成什么菜式呢？

屡获殊荣的马丁·莫拉莱斯，图片来源：cevichefamily

米其林星厨马丁·莫拉莱斯（Martin Morales）被称为秘鲁食品和艺术大使，其畅销食谱书曾获得多项世界美食奖。他的腌牛排就从秘鲁日式风味料理（Nikkei）中汲取灵感，创造出操作简单而独特的美味。

秘鲁风味腌牛排，图片来源：greatbritishchefs

他用日本酱油、大蒜、红酒醋、牛至和小茴香的混合调料腌制牛排 5 小时，再放在一个猛火烤架上烤制，最后与秘鲁奶油玉米、酸味腌鱼酱（escabeche）、阿马里洛辣椒酱（aji amarillo）一起搭配。

牛尾肉代替传统牛肉，藏入布丁

巧妙的牛排料理，以布丁形式呈现，一眼看不见的牛尾肉、牛肾，其实已打造成浓郁风味，隐藏在布丁轻盈迷人的外表之中。

牛排与牛肾布丁，图片来源：greatbritishchefs

谢伊·库珀（Shay Cooper）被称为英格兰的“超级天才厨师”之一，在著名的 The Goring 酒店餐厅担任了 5 年行政总厨，擅长打造巧妙精致的口味和质感，曾获得米其林指南编辑 Rebecca Burr 的高度赞扬。

这道牛排选用牛尾代替常见的牛肉，将其烤至金黄色，加红酒、蔬菜煮制，再包裹铝箔以 160˚C 烤 3 小时，取出后在液体中冷却，剔骨取肉。煎熟牛肾，加入牛尾肉、炒蘑菇、芥末酱、浓缩的剩余牛肉汁、酸甜微辣的伍斯特沙司，制成馅料。

可以用模具辅助制作“布丁小碗”，图片来源：Hinds Head

用面包粉、发酵粉、盐、羊脂和水制成“布丁小碗”及圆形盖子，放入馅料，蒸 50 分钟。小扁豆加高汤煮 15 分钟，加入香草碎，最后一起装盘。

天鹅绒般的黑巧酱，提升牛排柔滑质感

这道牛排配巧克力咖啡酱汁，风味独特。选用安格斯里脊肉，加大蒜、月桂叶在室温中腌 1 小时。在煎锅中加热澄清黄油，将牛排煎一下，每一面约 3 分钟，用盐和胡椒调味，放置 5 分钟，装盘搭配蔬菜和酱汁。

牛排配巧克力咖啡酱汁，图片来源：coopathome

制作巧克力咖啡酱汁，将牛肉高汤、奶油和咖啡豆烧开，改小火煮 5 分钟，过滤后稍微冷却，加入黑巧克力和干邑白兰地，开小火慢慢加入黄油，不断搅拌，让酱汁稍微热一下，不能煮沸，最后加盐和胡椒调味。

Tips：速成 3 款美味牛排酱汁

烟熏草本酱

将 2 杯新鲜的香草叶片，如欧芹、意大利香菜、罗勒等，放入搅拌机，加 1 茶匙烟熏辣椒粉、果汁和磨碎的柠檬、橄榄油，搅拌至细腻顺滑状，用盐和胡椒调味。

清香怡人的烟熏草本酱，图片来源：Joe Lingeman

黑胡椒蓝芝士酱

将 120 克蓝芝士粉放入搅拌机，加 1 杯酸奶油，1/2 茶匙现磨黑胡椒和少量水，混合搅拌至光滑状，可根据所需的柔滑度补充加入水量。

重口味的黑胡椒蓝芝士酱，图片来源：Joe Lingeman

大蒜蘑菇酱

在中等热度的锅中融化 2 汤匙无盐黄油，加入切薄片的蘑菇炒 6-7 分钟，直到变软嫩，呈褐色，加入 2 个切碎的蒜瓣，炒香约 1 分钟，再加 2 汤匙无盐黄油搅拌至融化，最后用盐和胡椒调味。

香气浓郁的大蒜蘑菇酱，图片来源：Joe Lingeman

最受厨师关注的牛排热门菜肴

名厨 App 月度最受厨师欢迎的菜品，排第 1 名的是惠灵顿牛排（请点击阅读），这些或经典改良，或别具创意的招牌牛排菜，都是建立在厨师充分了解牛排和搭配食材的特点之上，再结合应季特色，比如夏季的蔬果配菜、香草等调料，以及适宜的烹调手法，凸出牛排的鲜美和口感。

控制火力，分 2 次烤制确保肉质鲜嫩

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“世界 50 最佳餐厅”榜单第 3 名的 Mirazur 餐厅主厨 Mauro Colagreco，很擅于掌控牛排烹调的火力，他认为牛腩排不算是很嫩的部位，腌好后可以分 2 次烤制，先用大火在锅中快速烤过取出，再放入预热好的烤箱，以 180℃ 烤 6 分钟。

用香橙和牛肉汁为配菜马铃薯入味，以及搭配调味后的香草、清香的蔬果，能更好地衬托牛排的丰富滋味和层次感。

真空发酵，5 次烟熏带来温柔风味

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福楼法餐厅行政总厨巫瑞哲选用澳洲牛小排，用真空发酵技术，将肋排腌渍一晚，让牛排产生更浓郁的风味。他的经验是短时间多次的烟熏会带来更温柔的风味，因此将肋排分 5 次进行烟熏，每次时间为 30 分钟。

再以 76℃ 的牛肉高汤炖煮 9 个小时，并制成浓缩酱汁，搭配法式土豆泥和时蔬组合。

Fusion 手法，打造避风塘风味

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避风塘是中餐粤菜的经典菜式，炸香的蒜茸与煎制的牛排碰撞出中西合璧的独特风味。Paul Pan 选用澳洲去骨小牛排，用红酒、黑椒碎腌制片刻，去腥增香，与黄油、小土豆一起煎制，加牛肉汁入味。

避风塘料用蒜茸、面包糠、杏仁片、芝麻一起烹香制成，撒在小牛排和土豆上，增加酥香口感和蒜香风味。

大火炙烤出牛排香气，图片来源：pinterest

牛排的经典烹法经久不衰，其厨艺技巧依然是打造现代菜肴的美味根本，在此基础上，对牛肉原料、配菜、酱汁进行改良或创新，就不难烹出让食客大快朵颐的热销菜品！

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