株洲晚报融媒体记者/谢嘉

你见过开在市区里的农家乐吗？一份青菜卖50元，食客还抢着点单。

80后株洲伢子李超，围绕“超鲜”二字，把城郊的农家乐搬到了市中心。天南地北的食客打飞的过来，只有一个目的，吃它。抖音地址点击量达1.9亿次、客单价比同类型的湘菜馆高出近一倍，人气十足……

瞄准“野菜”需求，做500平方米农家乐

一提起农家乐，不少人想到的场景都是：郊区一处有山有水的千平大院子，食客驱车赶到，吃一顿“土味”农家菜。

“顾客为了美食去郊区都不嫌远，那么搬到市区做，一定没问题。”李超入行餐饮业近20年，看到朋友在城市周边把农家乐开得有声有色，自己也动了开店心思。2018年，他获得“中国烹饪大师”称号，同年走上创业之路：在市中心，开了一个500平方米的轻模式“农家乐”。

确定了做城里的农家乐，如何定位，李超做了差异化处理。

每个人都有味觉记忆，特别是三四线的城市，大多数人年轻时候都是吃农家菜长大的，针对这一部分人，是有吃野菜需求的。于是，李超将目标瞄准中高端人群，做30年前的“湘野菜”，如芥蓝、老疆、野萝卜这样纯山里的农家菜。他分析着，中高端人群有三大特点，爱吃，对于山里野菜认可；会吃，人生经历丰富，产品入口就知道好坏；有钱吃，人均90-100元的土菜馆子，经济基础是必备因素。

对于年轻人，李超自信地说，大家都喜欢都抱着打卡的心态来尝试，“只要来一次，就有办法靠口味让他们留下来。”

卖“带泥”的菜，按秒上菜

走进店内，门口摆放着成堆的新鲜蔬菜、鸡、鱼。其他餐饮店一般都会直接展示“净菜”，没有一点瑕疵和泥土，体现精致干净。而这家店所有的蔬菜都是带着泥土的直接展示，萝卜下面还带着须子，胡萝卜还没摘直接捆在一起卖，更体现原生态的“鲜”。顾客在堆积如山的菜面前点，点一样，服务员就从筐里面拿出相应的分量农家乐招牌菜100例，直接送给后厨。

一个炒青菜卖50元钱，价格是别家的一倍多，还受到食客追捧，仅靠卖“泥土”吗？李超称，他经常会去城市各地寻找当季新鲜菜，品控、试吃、研发才会端上消费者桌，青菜从地里到桌上不超过18小时，鱼不超过半小时。菜品形式上，也与众不同：别人家的豆角都切丝，他就做成片；白菜纯用掰的，去掉所有体现刀工、摆盘的浮夸，纯还原材料的本来面貌……

为了加快点菜员和后厨的配合，店内动线设计极其简洁，不设置任何的弯弯绕绕，顾客点完菜之后，服务员转身就可以递给后厨，整个过程不超过5秒钟。李超一直认为菜要烫嘴才好吃，因此超鲜上菜都是按秒来量化的：传菜员从后厨走到餐桌，不超过18秒。菜出锅到顾客嘴里，不超过30秒。

狂吃5头猪，研发升级“大炒肉”

人气火爆的餐饮店，自然离不开好的特色产品。店内超鲜大炒肉、茶油老姜炒土鸡、招牌一锅鲜，一直在株洲美食榜上。

当问李超产品方面有什么秘诀，他会大声说：“没什么秘诀，就是别人做不了的我来做，别人都做小炒肉，因为那很简单啊，所以我就要自己研究大炒肉！”

从研发到不断升级，为了这一道菜，李超一个人吃了5头猪，完全体现了湖南人的霸蛮精神。

里脊肉、后腿、排骨肉……只要是猪身上的肉，各个部位李超都试了一遍，最后选定了前腿肉的肥肉，因为只有这一块肉大火炒香中带油，不柴不干，形成独家竞争力。“选定了肉还要再实验辣椒，每天睁开眼睛就吃辣椒，做梦都梦到自己在调配辣椒秘方。”李超说，那一段时间为了实验辣椒，从小吃辣的他都直拉肚子，最终选定了云南、广西、海南辣椒结合搭配。

有人打飞的来吃美食

年初，王先生与朋友从北京飞到长沙，然后打车直奔株洲吃大炒肉。“吃完又坐车回长沙。”王先生曾经来过株洲，在朋友的推荐下吃了一顿，念念不忘。虽然两人都来自北方，但都比较能吃辣，对香辣的湘菜也十分热爱，“湖南遍地都是美食，但大炒肉只有在这里可以吃到，还要提前预订。”

互联网融入餐饮业带来了消费方式的改变，也推动着餐饮机构利用互联网提升自己的竞争能力，李超会录制一些烹饪视频，也会利用新媒体介绍湘菜知识，店子抖音地址点击量更是达1.9亿次。

不是一夜爆红，它也经历了“低潮”期。

刚开业时，没宣传、不打折，每天的菜剩下一大堆。第一天，他进了一万元货，只卖出去了5000元，为了保证“鲜”，剩下5000元的货让厨师长倒掉，并告诉大家，“我来赔，要是3个月还是没有好转，宁愿关了”。这样赔本的玩法，先震惊了同行，然后在顾客中一传十，十传百，误打误撞做了一波营销。两个月时间，扭亏为盈。

一边前行，一边思考80后株洲伢子李超瞄准“野菜”需求做500平方米农家乐，李超在不远处又新开了一家升级版的“湘超鲜”，他以敏锐的商业嗅觉、超前的用户意识，洞悉市场对个性化需求日益旺盛，在坚持高质出品的基础上，为株洲餐饮建立着独特的记忆符号。

湘菜看株洲，株洲看院子餐饮

声音

近年来，株洲餐饮的发展受到了行业关注，中国烹饪杂志连载六期向全国推荐株洲新派湘菜和院子餐饮文化，并将之并称为“株洲餐饮文化”。

株洲市餐饮行业协会会长朱军表示，院子餐饮，包括省内知名的文和友、湘江里·老渔村、晴溪庄园、王捌院子四大知名品牌，有三个品牌是我们株洲老板创立的。如今，株洲有200多家大大小小的院子。

2022年株洲市餐饮行业营业额为118.39亿元，同比增长6.5%，高于全省和全国水平。全国餐饮看湘菜，湘菜看株洲，株洲看院子餐饮。值得一提的是，株洲餐厅每做10000块钱的生意，基本上有15%-20%是来自全国各地的餐饮同行，他们来打卡、学习。

美食与故事，你有吗？

一座城市都有让人留恋的美味，寻找美味有时费时费力，为了传播株洲优秀的美食文化，方便人们请客会友，株洲晚报全新推出“品城记·株洲吃什么”栏目，最终打造一份株洲美食地图。

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