果醋营养成分丰富，内含十种以上有机酸，能有效地维持人体酸碱平衡、清除体内垃圾、调节体内代谢，有很强的防癌、抗癌作用；能预防高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病；具有促进血液循环、增强钙质吸收、提高人体免疫功能、延缓衰老、消除肌体疲劳、开胃消食、解酒保肝、防腐杀菌等功效。保健醋是当今世界市场的开发热门。我国水果资源丰富，制醋原料繁多，具有开发保健果醋的有利条件。

操作要点

原料选择：选择新鲜的温州蜜桔等柑桔类水果为原料，要求其糖分含量高，香气浓饮料醋配方，充分成熟，汁液丰富，酸分适量，无霉烂果。

榨汁：采用FMC全果榨汁机进行榨汁，实现皮渣与汁液一次性分离。

离心分离：榨汁后的果汁采用离心机进行离心分离，除去果汁中的浆渣等不溶性固形物。

液化、脱苦：将果胶酶、复合脱苦酶充分溶解后加入果汁中并混合均匀，于一定温度下保持几小时，然后进行灭酶处理。

静置澄清：将高效复合澄清剂稀释溶解后加人脱苦后的果汁中，充分搅匀，然后于窒温下静置24-48小时，并观察其澄清度。

果汁成分调整：为了使酿造的酒精发酵液成分接近且质量好，并能促使发酵安全进行，澄清后的原果汁需根据果汁成分的检测情况及成品所要求达到的酒精度进行调整。主要是根据检测的结果，计算需补加的糖、酸、S02量。

低温酒精发酵：将经过三级扩大培养的酵母液接种发酵，接种量为1%~5%，并经常检查发酵液的温度及糖、酸、酒精等含量。发酵时间为4天左右，到残糖量降至0.4%以下结束发酵。

醋酸发酵：将经过三级扩大培养的醋酸杆菌接种于酒精发酵液中，接种量为10%左右，并经常检查发酵液的温度及酒精、乙酸等含量。等发酵时间为2天左右，到乙酸含量不再上升为止。

陈酿：加入一定量的酶制剂，待保温处理后，在常温下陈酿一个月。

硅藻土过滤：柑桔果醋经加人酶制剂陈酿后，用硅藻土过滤机进行过滤。

调配：根据膳食营养平衡原理和人们的消费嗜好，适当加入蜂蜜、水解蛋白和调味物质进行醋饮料的风味调整。

均质、超高温杀菌：将调配好的醋液在20MPa压力下进行均质处理，提高其乳化度。均质后的醋饮料在121℃3-45条件下进行瞬时杀菌处理。

灌装封口：醋液经杀菌处理后，经过高位缓冲罐流入自动定量机灌装。为防止二次污染FMC全果榨汁机进行榨汁，实现皮渣与一次性分离，要求灌装温度保持在45℃以上，并及时封盖。

冷却、检测：封盖后的醋液要立即进行冷却处理，并降温沥干，然后对其进行检测。

贴标、装箱：检测合格的产品才能进行贴标、装箱入库。

结论

随着人们健康意识的提高和对果醋营养价值、保健功能的认识以及科学研究对果醋功效特性的揭示，市场上对果醋产品的需求会越来越大，开发果醋产品将成为我国调味品和饮料行业的发展方向。柑桔果醋饮料集柑桔营养与果醋功能于一身，果香浓郁、醋香纯正、柔和可口，是集营养、食疗、保健为一体的健康饮品，符合人们对饮品营养、天然、保健的要求。同时，我国柑桔资源丰富，原材料成本较低。这一新型饮品定会在我国食品工业中一展风采，成为一种新兴产业。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：

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