更新时间:2024-09-19点击:1
关于丁香朋友不会陌生,以前也分享过丁香作为透骨香的神奇应用,的确丁香的香味浓郁,是为数不多具有强大渗透能力的香料,丁香也是后味的中轴线,与肉桂、草果共同组成了前、中、后的香味轨迹,辅以白芷除味,就形成了一个基本的组方框架,但丁香也分公、母,公丁香和母丁香各有什么特点,应用的时候又有什么注意事项?还有之前有粉丝问的关于卤羊肉时丁香的应用问题,今天逐一来谈:
首先,不管是公丁香还是母丁香都具有共同的特点,有一些辛辣味并带有苦味及麻涩感,但是组方合理搭配之后会转为温和甘甜的滋味,能让后味更加甘醇,并具暖胃的作用,可以这么说,如果不会善用丁香,就根本谈不上是一个合格的组方人,高手组方人都知道丁香非常适合组方搭配之后卤制肉类及甜质食材。
再来,根据使用部位的不同,丁香分为公丁香和母丁香,其中花蕾干燥之后是公丁香,而果实干燥之后便是母丁香,花蕾自然会香于果实,所以公丁香的香味浓郁程度要明显高于母丁香,而果实的油脂含量肯定会高于花蕾,所以母丁香最大的特点是含有丁香油, 具有较强的抗真菌、防霉的作用,使用在卤水中可以作为抗防腐剂
接着来说具体应用,公母丁香虽分属不同部位,但总体味道是相近的,相比而言,母丁香没有公丁香霸道,它的香味相对公丁香来说,要显得更为清新,而且在渗透力道上明显不如公丁香,所以如果你是要获得较强的透骨感,则是应该使用公丁香,但如果想要获得自然清新风味,则可以在佐料部分使用辛夷搭配母丁香,而且在面对一些需要增强鲜度的食材时,使用肉蔻搭配上母丁香,可以更进一步增强肉质的鲜美;在辣度要求不高的麻香配方中,使用母丁香作为使料,香气会比使用公丁香来得更为温和,辣度的感觉也会变得平和;母丁香和五味子搭配,还能平降冲逆,起到中和诸味的效果,并且能够真情为温补祛寒的效果。
还有上次有个粉丝提出的卤羊肉时丁香究竟该不该用的问题,丁香和羊肉同属于温热性质,两者结合的确容易上火,古代阴虚之人,会在身上的香囊中放60粒丁香,以起到温肾的作用,卤羊肉如果想获得辛辣感,可以放辣椒、胡椒和生姜,不建议放丁香,而且在其他卤水中,丁香的用量也不宜过多,2斤主料,丁香的用量切不可超过1克。
最后,告诉大家一个小妙招,在煮饭时,加入1~2个公丁香粒,煮好的白饭便会有特殊的香气,米饭的自然香气也会更为通透,这个灵感来自于印度的香料饭,那种加小茴香、香叶、丁香、罗勒和肉桂煮出的米饭虽然奇香扑鼻,但是我们却欣赏不来,要想煮出迷人风味的米饭,2粒丁香足够,且吃了放有丁香的米饭,还会除去由胃下不好引起的口臭,可谓一举两得也!
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