更新时间:2024-09-17点击:6
国家高级烹调师、陕西省烹饪协会会员 王宝鹏提供
秘制香料水( 大料水) 制作:
(1)先制面浆。将高筋面粉先用清水和匀,揉成较硬的面团,然后用清水洗涤,每次
洗出的面水变得较浓白时,倒入盛器中,让其沉淀。就这样一直洗至面水不浑浊时为
止,洗剩下的面团就是面筋,撇去盛器上面的沉淀水,沉淀部分就是面浆。
(2)香料水是清水与少许面浆熬制成的(水与面浆的比例为 25:1)。具体方法为:
将 500 克加有面浆的水烧开锅后,加香料粉 5 克、精盐 8 克、味精 5 克、酱油 12 克,
炒好的海带末 7 克,调好味即可。
秘制香料粉配方和制作:
干锅小火将花椒 100 克、八角 75 克、香叶 30 克、桂皮 50 克、去籽草果 35 克焙香,
再打成粉末状即成。
辣椒油制作:
(1)独家秘制完整配方:原料[克]:砂仁 3、草蔻 3、甘草 3、白胡椒 3、山萘 3、草
果 3、肉蔻 3、白芷 3、八角 5、丁香 2、筚拨 2、白蔻 2、花椒 3、良姜 4、小茴 4、
桂皮 4、香叶 3,将全部香料磨碎。陕西辣椒 100 克磨碎,注意不要磨成粉、菜籽油
350 克。
(2)配制方法:将菜籽油加热至七成热(150—170 度,油面从四周向中间翻动,微
量冒烟),离火待油温降至五成热时,分三次倒入盛有混合香料和辣椒面的容器中,其间
不停搅拌,然后加入少许盐调味。让其浸泡 2 小时,即可使用醋制作:
起锅,加水 200 克,烧开后倒入 500 克陈醋小火熬约 5 分钟即好。
蒜水制作:
大蒜去皮洗净,捣碎成粘糊状,加入放凉的开水稀释即好。
芥末水制作:
买黄芥末时尝一下,不苦是假的,苦才是真的。先用少量的开水冲开,然后再放入 10
倍的开水密封放凉即可使用
稀释芝麻酱制作:
根据情况,用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内,少放一点盐(起膨化作用),再
加一点酱油(起调色作 用)。然后朝一个方向搅拌,边搅边加少量 70—80 度的热开
水搅均匀即可。
在拌时,加适量香料水(大料水)、蒜水、 芥末水 、醋、辣椒油、香菜末、
黄瓜丝、芝麻酱等调好味即可食用。
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