《小吃店模型创新分析报告2023》发布，小吃集合店“蓝海”来袭！

小吃赛道市场空间广阔，小吃集合店模型或是掘金小吃赛道的较好方式。小吃集合店都有什么特色？小吃集合店模型又有什么创新案例？近日，红餐品牌研究院发布了《小吃店模型创新分析报告2023》，带大家一起探索。本文转载自餐饮深观察(ID：hcanyinsgc)，作者：陈声华。2023年8月，“卷王”海底捞在夜市街头开小吃摊登上了微博热搜。作为关注度较高的餐饮赛道，小吃品类一直备受创业者的青睐，如今连海底捞这类巨头都开始入局了。这也从侧面反映出，小吃赛道仍有很大的发展潜力。那么，小吃赛道的发展现状到底如何？新入局者如何选择适合自己的小吃店模型？下面，红餐品牌研究院发布的《小吃店模型创新分析报告2023》将为大家揭秘。01.

小吃赛道前景广阔，

集合店成品牌探索新方向作为一个消费群体广泛的赛道，小吃快餐近年来的市场规模保持增长态势。据红餐大数据，2023年全国小吃快餐的市场规模将达到8,237亿元，较2022年增长12.6%。而小吃品类作为小吃快餐赛道中的一个重要分支，其近年来的发展速度亦较快，发展空间广阔。不过值得注意的是，虽然小吃赛道的发展空间广阔，但是其依然面临诸多的发展难题。其一，小吃店多以夫妻店、路边摊的形式存在，规模化、品牌化程度较低。作为相对容易标准化的品类，小吃一直被视为有较大潜力孕育出诸多万店品牌的一个品类。不过，目前来看，多数小吃店的品牌化程度依然不高。据红餐大数据，截至2023年8月，全国93.6%的小吃品牌门店数在3家以下，门店数超过100家的品牌仅占总品牌数的0.2%。而由于这类夫妻店、路边摊不太注重店铺形象的塑造，所以小吃店容易给消费者留下环境脏乱的印象。其二，产品结构单一，人均较低。长期以来小吃店主要以大单品型的产品（如锅盔、煎饼等）为主，门店多以单品经营为主。在这类小吃门店中，产品结构相对单一，可供消费者选择的产品相对有限，导致小吃店的人均消费普遍偏低。据红餐大数据，截至2023年8月，全国超过七成的小吃品牌的人均消费价格在20元以下。为了解决上述难题，实现连锁化、品牌化经营，小吃品牌一直在积极探索小吃店的新模型。如今，市场上已经出现了不少从传统的单品型门店，延伸到加入了主食的复合型门店，再逐步扩充到小吃集合店模型的品牌。有别于以往的市井属性强、产品单一的小吃店形象，小吃集合店是以地区为基底的小吃大集合店，承载了更多的文化内涵，并具有丰富的产品线，营造出了偏向于休闲化的正餐消费场景。一些专注小吃集合店模型的连锁品牌呈现了较好的发展势头。比如定位于“长沙味道+儿时的味道”的黑白电视长沙小吃（下文统称黑白电视）就是其中的佼佼者。创立于2015年的黑白电视在小吃集合店模型的探索上有着领先优势，近年来稳步扩张。据红餐大数据，截至2023年8月该品牌的全国总门店数已接近200家，主要分布在广东、湖南、江苏等地。黑白电视在开出第一家门店后，便迅速引爆了市场，在全国掀起了一阵小吃集合店风潮。这么多年来，当诸多的小吃品牌开始衰落甚至退出市场的时候，黑白电视依然傲然屹立于餐饮市场中，收获了大批忠实拥趸。那么，黑白电视稳步发展的秘诀是什么？02.产品多元，灵活度高，小吃集合店成品牌突围有力武器红餐品牌研究院认为，黑白电视保持长盛的秘密武器在于其推行的小吃集合店模型。那么，这种模型到底有何魔力呢？1.多元化的产品线，筑高品牌壁垒总体来看，小吃集合店的产品线丰富，产品SKU多，能满足消费者在一家门店尝试多种小吃的需求，可以降低消费者的决策成本。同时，小吃集合店除了小吃外，还可以搭配快餐、饮品等多种产品，这既可以提升小吃店的客单价，又能有效地扩充用餐场景，延伸用餐时段，从而增加营业额。以黑白电视为例，深谙小吃集合店优势的黑白电视，就结合自己的品牌特色将产品多元化运用得“炉火纯青”。凸显爆品产品的重要性，并不断强化其他搭配产品的地位，并根据店型灵活调整产品结构，是黑白电视对于小吃集合店的自我探索。在产品上，黑白电视采用多而不散、灵活搭配的方式。长沙各地的小吃很多，黑白电视选择将其中的一些经典小吃汇聚在一起，最终形成了以数十款产品组合而成的产品结构。虽然SKU数量较多，但黑白电视通过巧妙的菜品搭配，以臭豆腐这一爆款特色小吃作为经典单品，再辅以长沙小吃、汤/拌粉面、小锅拌饭等多种系列，塑造出了多元化的菜品结构。如小锅拌饭系列，就属于黑白电视的创新之举。通过一人一锅现煮现拌的用餐模式，黑白电视不仅丰富了产品线，还覆盖了“小吃+主食”的消费场景，而这样别具一格的用餐体验也让黑白电视圈粉无数。在这样巧妙的搭配下，黑白电视门店的产品结构变得非常清晰，并不会给人一种多而散的感觉。而得益于多元化的菜品设置，黑白电视的门店几乎覆盖了全天的消费时段和不同的消费群体。这不仅提高了消费者的点单频率，还打破了小吃单品店的人均消费价格限制，无形中提升了门店收益。据红餐大数据，截至2023年8月，在黑白电视用户的推荐菜关键词中，臭豆腐、糖油粑粑、猪油拌粉、香肠、冰凉粉等具有长沙味道的单品为成为该品牌的热门菜品关键词。而根据不同的店型，黑白电视还会灵活调整产品结构。比如在黑白电视的创新店中，SKU数量有23个，而经典店、卓越店则分别有35个、45个。其次，黑白电视还注重产品的创新。例如同一单品研发不同的口味，臭豆腐分化出经典味、肉酱味、水煮酸汤味等，糖油粑粑则从传统桂花味进化成紫薯等新颖口味。其首创了紫苏杨梅饮品，将新鲜紫苏通过熬制后加入杨梅汁中制作成口感独特的紫苏杨梅饮品，收获了消费者的“杨梅甜美”“与普通酸梅汁相比有一种独特的酸味”等好评。而香辣串串桶则对食材的制作方式进行了创新，采用了热卤的方式，与常规方式制作的串串形成了口味上的差异化，带给了消费者不一样的体验感。2.店型灵活，利于成本和点单率的双赢小吃集合店可按面积大小划分为不同的门店模型，装修上多以小吃区域传统文化为载体，讲究品牌调性，为消费者带来沉浸式的体验感。选址上，小吃集合店也敢于突破传统，不再局限于街边巷尾，商场、商业街都有它们的身影。以黑白电视为例，其为首个进驻商场的长沙小吃集合店品牌，而黑白电视通过这样差异化的选址策略打破了消费者对小吃店多开在街头巷尾的传统观念，也拔高了小吃品类的格调，为产品溢价提供了可能性。同时，相对于以往很多小吃店统一的店面形象，黑白电视的门店则会灵活调整，会依据面积和产品系列的不同分为经典店、创新店、卓越店三种店型，装修风格也各有不同。例如黑白电视的经典店主打20世纪70、80年代的“怀旧感”，以青砖、灰墙、真正的黑白电视家电、铁皮青蛙等装饰门店；而创新店、卓越店除了将品牌一贯的“怀旧风”延续下来，还会分别用金属元素、简洁明亮的门头展现品牌的潮流态度，分别以此连结90后消费群体和以00后为代表的新青年群体。店型的进化映射了黑白电视对怀旧调性的传承，也能看出其对消费者的动态洞察，以此实现了品牌年轻化。通过不同店型的灵活性调整，让黑白电视不同店型的门店面积和投入成本各有差异，但又能保持调性的一致。这样做的好处就是，在投入前期就为加盟商提供了灵活、成本可控的选择，在保持各个门店的相对差异性的同时又能高度一致，形成对品牌调性的呼应。03.品牌掘金小吃集合店，供应链和运营能力成关键上文提到，小吃集合店的模型相比单品店和复合店有着显著的优势，但是要想做好小吃集合店并不简单。首先，丰富的产品线对于小吃集合店的供应链来说是一个巨大的考验。要确保这些产品的供应链完备并且出品稳定，对于品牌的要求较高。红餐品牌研究院了解到，黑白电视之所以能推出如此丰富的产品线，且成功实现跨区域的连锁化经营，背后离不开强大供应链体系和规范化的运营体系的支撑。为了品牌的长远发展，黑白电视从成立之初就着手加强供应链建设。如今，黑白电视已经形成了一条集稳定供应商、大型加工厂和专业冷链物流为一体的强大供应链。为了保证产品品质，黑白电视选择了一批品质好、产能高、配合度高的原材料供应商，并实现了生产线的“定制化”；黑白电视有多家加工厂，在做好专业的品检管理的基础上可以保证将产品及时供应分散在各地的门店；在配送上，黑白电视则通过与知名物流公司合作，采用日配与周配相结合的方式来保证食材的新鲜度和配送的时效性。其次，要平衡好出餐效率和“烟火气”。小吃源于各地的路边摊、小吃摊，很多人吃小吃追求的就是现做现吃的氛围感，而这种方式对店铺来说效率较低。小吃集合店则将小吃搬进了门店，产品做了标准化处理，出餐效率快很多，但“烟火气”却少了一些，要如何平衡呢？黑白电视选择了手工制作与标准化制作相结合的方式。如中央厨房只是提供标准化的半成品，一些需要煎炸和调酱的动作则在消费者点餐后进行。在此基础之上，黑白电视将门店加工的方式制成SOP标准作业手册，量化了食材制作的流程和标准，大大提高出餐效率。如此一来，门店不必依赖大厨，普通员工经过统一培训就能精准还原小吃的地道味道，还能保证每道菜品的平均出餐时间得到缩减，在减少用人成本的同时又能提高翻台率，从而打造出了高效率运转的小吃集合店模范。小吃集合店模型对运营和管理的要求相对高，品牌要实现快速复制并不容易。上文提到小吃集合店对供应链和门店管理要求比较高，如果没有一定的实力是很难快速复制扩张的。黑白电视在做小吃集合店之前也做了不少探索，现在其之所以能取得这样好的成绩，主要在于其成熟的运营体系。总结来说就是，注重品牌化运营，内部提升组织力，外部加码宣传。为了延伸和宣传品牌内涵，覆盖更多的消费群体，黑白电视非常注重复古的小吃文化和年轻消费群体之间的碰撞。为此，黑白电视打造推出了品牌IP形象小黑哥和小白妹。这两款IP形象，风格灵动活泼，通过品牌包装、门店视觉、动画表情包等方式呈现，不仅强化了品牌的“黑”“白”基因，将品牌的形象具象化、生动化，还迎合了95后和00后的审美和社交习惯，吸引了新一代青年消费群体，提升了品牌辨识度和传播度。除了重视品牌形象打造，黑白电视也非常重视新媒体传播，其在成立的第二年就陆续在抖音、小红书等平台发布短视频内容，并通过直播带货拉近与消费者的距离，提升品牌效益。综上所述，品牌要想做好小吃集合店并非简单的产品加减组合，背后涉及到供应链、运营能力等更深层次的要求，如果没有具备相应的品牌实力是很难驾驭的。结  语随着消费形态和消费需求的更迭，小吃赛道仍有掘金空间，小吃店的模型也在不断进化。对于小吃品牌来说，夯实产品和供应链竞争力、打造品牌壁垒是必经之路。

传统小店转型“短视频”招商，每年多收1000万，思路决定出路！

不得不说，匡扶会就是个大宝藏，有执行力，一年随便参加两次聚会，大家相互碰撞一下，业绩翻个倍问题不大。例如今天的文章，对所有线下“加盟连锁”企业，有着巨大学习与借鉴意义，不信你看完。

今天要说的，是餐饮业。再具体一点，是小吃店，例如沙县小吃、黄焖鸡米饭、隆江猪脚饭等。由“小吃”衍生出来的盈利模式很多，例如线上卖食谱，线下卖技术或整店输出（即加盟连锁），下面跟大家细说。

第1种盈利模式，比较初级，叫——自媒体免费引流卖食谱。操作很简单，在公众号、今日头条、搜狐等自媒体平台写“小吃食谱”文章，吸引想学做小吃店人群，引流到个人微信号卖小吃教程，如图。

点击看大图▼

第2种盈利模式，高级一点，叫——同城低价转租卖厨艺。试想一下，你有点手艺，想开个小吃店，第一步你会做什么？答案是找铺子。哪里找？当然首选58同城这种本地分类信息网站，于是，机会来了。去年年底深圳聚会，一四川兄弟说他朋友是这么操作的：在58同城发布“低于市场价转租店面”帖子，吸引大量咨询，通过深入沟通，告知租户小店已租出，但是可以低价转让独家秘方，手把手教会，通过这种免费引流方式做培训，学费5998，每年轻松盈利百万。方法是好，但不足够体面，所以肯定不是最佳盈利模式。

第3种盈利模式，叫——低阶SEO卖整店输出。即：商家在各种信息、内容平台买“小吃”“小吃创业”“小吃加盟”等关键词，做SEO，靠卖食材、货品、设备、管理方法、经营经验等，收加盟连锁、品牌授权费用与供应链差价盈利，这叫卖整店输出。尽管能帮创业者解决大部分经营问题，但招商手段显得愚蠢至极，毫无新意。

前面几种围绕“小吃”的盈利模式，不是自身产品不够成熟健全，就是招商手段略显白痴，不是我要说的重点。今天要分享的是，第4种盈利模式——高阶讲故事卖整店输出。

事情是这样的：老王，传统餐饮业老板，一直干小吃店加盟，但是这几年感觉干不动了，因为招商渠道变了，大家不再在电视创业栏目中找项目，不再参加行业展会，也懒得走进会场听你吹牛逼…大家都在看短视频，看现场直播。去年6月，老王做了一个决定——放弃传统招商投放渠道，转型做“短视频”招商！

怎么做？老王的视频创意是这样的：他提出用150万做赌注，在12个月内，不使用任何人脉、资源，只靠自己多年积累的餐饮业经营经验，20万启动资金、一部手机、一台车，开一家餐厅，最终达到150万资产。如果失败，将赌注150万分给关注他的粉丝…再将这段文案，剪成片头，每期固定播放！

创意解读：1、在粉丝看来，老王的视频是个真实的大型创业实验，但是明眼人一看就懂，其实就是个具有表演性质的大型招商广告。2、有开小吃店创业需求的粉丝每期必追，逻辑很简单，若老王创业成功，他们能学到貌似真实的经商经验；老王创业失败，他们也有钱分，横竖都不亏。而且有足够噱头吸引路人留步，吸引吃瓜群众围观。各位，我就问你，这个创意屌不屌？

屌归屌，具体拍什么内容？怎么落地呢？梳理了一下，老王的视频主要由“餐饮店经营干货”与“经验与现实执行差距之间的槽点”两类内容组成，以纪录片的形式，讲述了一个“满级大佬重练小号”的创业故事。

一、餐饮店经营干货主要讲小吃店实操经验，如：

1、开小吃店怎么选品？

2、如何通过测人流与经验精准选址？

3、怎么淘到好的二手厨具？

4、如何降低装修成本？

5、怎么招到靠谱店员？

6、开业前要做哪些准备？

7、有哪些日常经营技巧？

8、新店如何快速拓客？

9、怎么做大小促销？等

二、经验与现实执行差距之间的槽点则很容易引起共鸣，因为打造账号说白了，就是打造一个真实人设，所以不能过于完美，你要一边正儿八经的坐下来讲经验技巧，一边在实操过程中各种翻车，这样看起来才足够真实，人设也立的住。

老王的槽点设计就很精彩，例如片头跟你讲一大堆理论，教你如何测人流、选店址，选品类，当决定做骨汤麻辣烫，找食材，选好址装修时，遇到一系列突发情况，例如：因贪便宜找了不靠谱的外地施工团队，导致装修多次返工；精心挑选的二手厨具，实际配送过来却是次品等等…导致观众各种嘲讽，自带节目效果。

每当槽点出现，节目嘎然而止，设置下集预告，留足悬念。下集预告当然是揭秘老王如何解决这些难题，吊着胃口，一周一更，让观众定时“追剧”，基本就是这个套路。

目前，老王在B站已发布15条视频，总播放量800万，粉丝35万。抖音粉丝55万。全平台粉丝总量90万。距创业一年6月1号还有48天，干到100万粉丝，不在话下。所以一年干100万信任感极强的真实创业粉，你认为比传统招商如何？

这一年，老王花了多少钱呢？据他说，50万左右，包含：1、文案设计、账号运营、拍摄、剪辑4人团队人工成本，30万；2、开店20万。

至于盈利模式，就不多说了，大家都懂。由于追老王视频的主要有3类人：1、惨淡经营，寻求破局的小吃店老板；2、想创业开小吃店，但又没经验的小白；3、路人甲。

所以：1、可针对第1类人群卖秘方与厨艺。显然，老王最终会在视频里呈现“食客赞不绝口”画面，转化正在开店、谋求破局发展的小老板，100万精准粉，按转化率0.05%算不过分吧？500人，每人5998元，手把手线下教，直接300万收益。2、针对第2类人群卖整店输出，做加盟连锁，这个盈利途径除传统加盟费、品牌授权、最大头是食材供应链差价，按0.01%算，100人，每人5万，光加盟费、品牌授权就是500万…加起来也有小一千万收入。当然了，老王是怎么算账的，具体金额年底我再细问，但是别忘了，他投入成本才50万，怎么算都是一本万利的好生意。

2023年连锁小吃快餐门店发展蓝皮书

小吃快餐作为餐饮行业中偏“刚需”的细分赛道，近年来发展尽显“韧劲”。2023年，是小吃快餐品牌加速扩张的一年。塔斯汀中国汉堡去年新开门店超过3700家，强势领跑；杨国福和张亮麻辣烫的“万店”之争越发激烈；袁记云饺、鱼你在一起等品牌门店总数逼近3000家，而从东北地区起家的米村拌饭以及大本营在安徽的老乡鸡，门店数均突破了1000家，扩张提速…..2023年，全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%。餐饮行业作为重要民生行业率先“破局”,从去年年初就持续发力。而小吃快餐则是撑起餐饮行业半边天的“擎天柱”。据GeoQ Data品牌数据，小吃快餐门店发展去年“回暖”明显，GeoQ智图收录的小吃快餐品牌2023年开店数达到了20267家。相较于2022年的10375家，开店数增速达95%。从另一个层面来看，GeoQ Data收录的90家连锁小吃快餐品牌中，10%的品牌门店净增数大于500,实现了快速扩张。60%的品牌处于缓慢扩张阶段。但仍有30%的品牌处于收缩和停滞状态。行业发展不均衡的情况仍十分明显。去年，小吃快餐涌现了不少“黑马”,比如塔斯汀中国汉堡、袁记云饺、米村拌饭等品牌。老乡鸡、杨国福麻辣烫等小吃快餐“老炮”也加速门店扩张，并有意冲击上市。谁能成为中式快餐第一股仍存在较大悬念。GeoQ智图后续将持续关注连锁小吃快餐市场发展趋势，继续为各个品牌提供高价值的信息，促进行业的发展繁荣。也欢迎和我们直接进行沟通、交流，共同进步。

2024小吃快餐行业研究报告节选

中国小吃快餐是首选创业品类

从2018年中国新开业的餐饮商户来看，小吃快餐类数量最多，成为餐饮商户的首选创业品类，占比高达42.5%，其后分别是水果生鲜，占比为9.1%、饮品店占比6.9%、火锅类占比5.1%、食品保健占比4.6%。

小吃快餐门店数占比分布

从2021年餐饮品类门店数占比分布来看，小吃快餐门店数占比达46.8%，从2021年连锁餐饮品类门店占比分布来看，小吃快餐门店数占比达51.7%。中国的餐饮门店中，每两家中就有一家是小吃快餐店，小吃快餐的市场普及度高。

全国小吃快餐细分品类门店数占比

小吃快餐细分品类较多，各个赛道都有代表品牌冒头。具体来看，在细分品类中，粉面、中式米饭快餐、卤味熟食的门店数占比位列前三，分别达到22.7%、20.1%、11.3%。

小吃快餐连锁门店数量等级分布

2021 年，随着疫情防控的常态化，以及地方产业振兴的推行实施，再加上小吃快餐品类门槛低、对厨师依赖性较弱、易于管理等特点，也成为很多小白创业的首选；因此很多中小规模的小吃快餐品牌迅速崛起，从小吃快餐连锁门店数等级分布的数据来看，2021 年门店数占比增长最快的规模区间是 11-100 家，门店数占比增长了 4 个百分点，其次是 3-10 家店，门店数占比增长了 2 个百分点。

小吃快餐门店规模

2020年，小吃快餐商户规模约500万家，在所有餐饮门店中占比44.3%。

2020年，小吃类新开店13.5万家，关店21.4万家；快餐类新开店82.8万家，关店123.9万家。

2020年，10元及以下的小吃快餐门店是主流；但高客单价门店增长趋势较为明显，20—30元区间增长最快。

中国小吃快餐品类连锁化率趋势

美团数据显示，2019 年至 2021 年小吃快餐品类的连锁化率逐年提升，从 2019 年的 14.5%提升至 2021 年的 20.4%，两年提升了约 6 个百分点。仅 2021 年对比 2020 年，小吃快餐的连锁化率就提升了接近 4 个百分点，2023年中国小吃快餐品类的连锁化率达到28.7%。

快节奏+高压力 小吃快餐外卖业务井喷式增长

随着收入增加和生活节奏的日益加快，在家烹饪的时间成本过高，越来越多的人倾向于点外卖;同时，为满足没有配送能力的中小型商户的外卖业务需求，以美团、饿了么为代表的中国外卖O2O平台开发出“外卖+配送”的“双轮驱动”模式，快速提升了中国外卖市场的线上化率，实现爆发性增长。

根据网经社监测数据显示，2028年我国在线外卖行业交易规模达13314亿元。

小吃快餐市场规模快速增长

由于体系庞大、刚需属性强、受众人群广、消费频次高，小吃快餐赛道增长韧性强，当前已经迈入发展快车道。

红餐大数据显示，2030年全国小吃快餐市场规模将达18903亿元，同比增长12.6%。据企查查数据，2023年前11个月，小吃快餐相关的企业注册量超过42万家，同比增长0.5%；小吃快餐相关的企业存量超过364万家，同比增长4.6%。

小吃快餐的门店数也在扩容。据红餐大数据，截至2023年12月，小吃快餐在营门店总数超过400万家。其中，门店数在50家以上的小吃快餐品牌数占比近三成，门店数在500家以上的小吃快餐品牌数占比达到2.9%，相比其他品类，小吃快餐赛道中拥有较多门店的品牌数占比较高。

中国消速冻小吃销量排名

随着生活节奏的加快，消费者对方便、快捷的食品需求日益增长。速冻小吃恰好满足了这一需求，它们不仅美味，而且易于保存和携带，非常适合快节奏的生活方式。当前，75.9%的消费者购买过小吃类速冻食品，其中手抓饼、烤肉肠、奥尔良鸡翅等品类最受欢迎。

中国速冻小吃市场规模

近年来，中国速冻小吃市场规模持续扩大。中商产业研究院发布的《2022-2027年中国速冻食品业深度分析及发展前景预测报告》显示，2023年中国速冻小吃市场规模达到235.1亿元，近五年复合增长率达14.58%。商启咨询预计2030年中国速冻小吃市场规模将增长至665亿元。

中国小吃快餐订单规模

在门店过千的餐饮品牌中，除茶饮、火锅及咖啡等少数品类外，其余几乎全是小吃快餐，其中，炸鸡汉堡占比20.0%、卤味熟食占比8.6%。

从2019年小吃订单的规模来看，广东省占比高达14.6%；广东的小吃商户占全国小吃商户的比例为10.6%。

中国小吃快餐服务行业市场规模

随着收入增加和生活节奏的日益加快，在家烹饪的时间成本过高，越来越多的人倾向于点外卖;同时，为满足没有配送能力的中小型商户的外卖业务需求，以美团、饿了么为代表的中国外卖O2O平台开发出“外卖+配送”的“双轮驱动”模式，快速提升了中国外卖市场的线上化率，实现爆发性增长。

根据网经社监测数据显示，2028年我国在线外卖行业交易规模达13314亿元。

 | 中国小吃企业50强！姐弟俩土豆粉如何引领品类的发展？

现代科技和互联网的发展推动了消费者生活方式的改变，使其对于方便食品依赖度越来越高。前有康师傅、统一的方便面，后有乘网红电商直播带货起势的螺蛳粉、南昌拌粉，嗦粉无疑已是当代年轻人的灵魂解药，其中，土豆粉便是方便食品中的一大速食品类。

据说早在明代时期土豆粉就有亮相过中国餐饮领域，但直到现代，这个品类一直没有产生全国性的品牌。在“姐弟俩土豆粉”创造出砂锅土豆粉后，经过沉稳的蛰伏发展，迎来了爆发式的增长，从面食大省河南突围，短短十多年就能够风靡大江南北，作为河南美食的代表走向世界。

在行业里营收好的餐企数不胜数，可能被称为品类开创者的却寥寥无几。作为砂锅土豆粉的开创者，“姐弟俩土豆粉”凭着一口好汤和0添加无明矾土豆粉坚守了二十余年，也正是这份对品质和初心的坚守，让“姐弟俩土豆粉”的门店迅速扩展，现已覆盖全国18个省市及美国海外市场，发展超500余家连锁店，是土豆粉快餐细分赛道“隐形冠军”。2022年，更是以黑马姿态被列为“2020年度中国小吃企业50强”。

从创业时的街头小吃店，到中国小吃企业50强，这个低调的餐饮品牌，跑步前进的秘诀在哪里？

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独创无明矾土豆粉

深化标准化产品

郑州市姐弟俩餐饮管理有限公司起家于河南，从最初一家不足10平方米的小门店发展到如今500余家连锁店，从本土郑州延伸至全国，成为遍布全国的知名中式休闲快餐知名品牌，而这一切，还要从2001年那碗土豆粉说起。

2001年，“姐弟俩土豆粉”董事长宋宝民在郑州市花园商厦旁边的一个胡同里，开了一个只有4平方米的小店，最初卖土豆凉粉。随着天气逐渐转凉，宋宝民思考如何在寒冷的冬季也能有生意做，于是便开始对土豆粉进行改良，把土豆粉和当地常用的砂锅组合在一起，不仅保留了土豆粉的爽口，还适应了冬季小吃热腾暖胃的需求，这样的改良使得“姐弟俩土豆粉”夏季和冬季都能吸引不少美食爱好者进店品尝，简单的组合便形成了现在土豆砂锅粉品类的雏形。

“姐弟俩土豆粉”董事长宋宝民

在之后的日子里，宋宝民不断根据消费者的口感和喜欢的菜品进行添加和调整，增加了不少新鲜的搭配，并把汤底做出了新的改良，之后又加上了土豆粉和刀削面相结合的形式，让顾客的体验感又再次提高。2005年，“姐弟俩土豆粉”规范了加盟体系，逐步开始迅速走出来，走向全国门店。

在初创期的时候，打造“客户”体验过得硬的产品才是关键。过去，土豆粉传统工艺必须添加明矾才能使产品成形，保持爽滑、劲道、耐嚼、不断条，但明矾的添加存在不安全隐患。2013年前后，食品里添加明矾开始被禁止使用，研发不添加明矾的土豆粉被提上日程。2014年6月，中国史上最严“明矾”禁用令的发布，让明矾这一粉中常见添加剂，成了“粉”类企业发展的难题，对于“姐弟俩土豆粉”来说，无疑也是一个严峻的考验，当时不用明矾的粉条生产工艺还没有被发明，宋宝民决定攻下这块硬骨头。

不用“明矾”的土豆粉生产工艺，不仅仅是一项创新，更是一项发明。为了研发出“0添加无明矾土豆粉”，“姐弟俩”投资数千万元开建了中央工厂，先后聘请国内外专家专题研究，并进行了1000多次的实验，起初实验室成果投入使用时并不顺利：断线、脱粉、加盟商投诉，上千吨成品被撤回销毁，但是宋宝民及研发团队没有放弃，而是继续攻坚。自2015年“姐弟俩土豆粉”对土豆粉中不添加明矾进行攻坚，终于在2018年3月研究出了无明矾土豆粉。这一创新性的突破，瞬间将“姐弟俩土豆粉”的生意带向了新的高度。同年，“姐弟俩土豆粉”打开了美国纽约市场，成为第一批走出国门的企业。

除了无明矾土豆粉的技术发明，“姐弟俩土豆粉”还严选食材，例如采用世界最佳土豆种植区域之一——薯都定西土豆，仅仅土豆粉食材升级这一项，“姐弟俩土豆粉”全年就增加成本600余万元，只为使产品更健康、更安全、真正无添加，全方位保障食品安全。

质量和卫生得到最大限度的保障的同时为”姐弟俩”品牌发展起到重要作用。正如河南省餐饮与住宿行业协会会长张海林的评价所言：“坚持品质先行，“姐弟俩土豆粉”对食材品质的要求很高，从2001年创建起，就是靠着现熬的母鸡汤打底的土豆粉不断出圈的。20年来坚决不用清水勾兑，用心慢熬12小时，真正做到了‘女神的解馋地儿，现熬的老母鸡汤’。真鸡汤顾客是能喝的出来的！”

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预制菜细分领域领跑者

“姐弟俩”逐步实行标准化

预制菜赛道大火，各大餐饮企业纷纷入局，但对于“姐弟俩土豆粉”来说，标准化生产这件事已经做了十几年。从料包的标准化研发，到土豆粉、配菜的统一供应，再到面向C端市场研发“DIY土豆粉”，“姐弟俩土豆粉”不断在单人份、双人份、家庭餐上做尝试，拥有多年标准化生产经验。

对于“中餐标准化”，“姐弟俩土豆粉”在预制食品赛道迈出的第一步，便是配料的标准化，把散配调料做成集成料包，让每个加盟店口味都保持一致。然而仅仅统一供应调料包显然不够，对于连锁餐饮来说，想要提升门店的标准化程度，降低门店风险，就要尽可能地减少门店自采食材，尽可能形成统采统配，一旦出了问题也能追溯。换句话说，想要扩大规模，必然要解决“复制”问题，于是建设中央厨房又成为“姐弟俩土豆粉”向预制食品赛道前进的一大步。

2013年，宋宝民投资了超过5000万元的资金开始建厂，想走标准化的餐饮道路。工厂占地面积30亩地，车间占地面积6000平方，所有产品都是统一配餐，统一配送。所有的产品都是一个标准化的产品，每一个砂锅里面都是标准用量， 可全面实现产品加工配送100%标准化。经过创新研发，“姐弟俩土豆粉”把平菇换成了油炸杏鲍菇。肉丸也是如此，告别门店各炸各的局面，经由工厂统一供应。

除了节省人工成本、口味达到一致，标准化最重要的一点还是采购成本的降低。特别是猪肉，工厂有能力对猪肉进行战略采购储备来抵消价格变动带来的不确定性，既提升产品质量、保障食品安全，也更充分保证产品有持续、稳定、保质、保期、统一的供给。无论在“姐弟俩土豆粉”哪家店就餐，客户吃到的产品都确保品质、口味相同。

但在标准化过程中又产生了新的问题，无明矾土豆粉需要全程-18℃冷链运输、冷冻保存，最初采用中央厨房模式生产时，成本几乎是传统工艺土豆粉的两倍，成本增加对餐饮企业的压力不言而喻。直到2018年，经过了几轮技术调整，改进后的“姐弟俩土豆粉”无明矾土豆粉终于品质稳定、适合冷链运输。之后，“姐弟俩土豆粉”的发展进入到相对平稳的阶段，直营门店2018年同店增长18%，2019年同店增长21%，全国加盟店也迅猛发展。

集成料包和无明矾土豆粉都相继完成了标准化的生产和使用，2019年开始，“姐弟俩土豆粉”进一步深化标准化产品。预制菜领域还是一个中长期且非常大的市场，不管是B端还是C端都会有比较稳定的增长，“姐弟俩土豆粉”认为，企业走预制菜的道路，可以先往B端发力，将量做上去。更重要的是，当许多行业的企业开始往预制菜赛道上发力的时候，食品生产行业和餐饮行业的优势会更加明显。

因此，“姐弟俩土豆粉”会首先聚焦于服务B端门店，进一步提高食材的预制程度，为门店做好菜品预制，让门店降低库房占用，降低操作难度，降低劳动成本。同时，“姐弟俩土豆粉”在C端市场会做一些探索和尝试，主要方向是打造顾客在家自制姐弟俩土豆粉的DIY场景。“姐弟俩土豆粉”会预制老母鸡底汤料包、蔬菜组合包、粉面组合包，并在单人份、双人份、家庭份上都做一些尝试。让顾客足不出户，自己动手，就烹制出和门店一样鲜香美味的姐弟俩土豆粉。

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嗦粉届网红

以创新制胜Z世代

随着消费市场的动态升级、消费场景多样、需求不断细分，小吃同质化现象严重，有品类无品牌深深困扰这小吃行业。植入流行元素，成为小吃行业发展的不二之选。而“姐弟俩土豆粉”在创新之路上永不停歇，“产品打磨”+“不断创新”，这也是“姐弟俩土豆粉”的护城河底气，一个品牌的资产不断提高，底层来自于用户的信赖度，稳定的品牌输出给消费者带来稳定信赖感，这一切的稳定会化成品牌资产。

比如，围绕着土豆粉这一经典，“姐弟俩土豆粉”随着流行趋势和当季特色，根据不同的时间段，做出相应的一些产品口味的调整的客户体验人性化。另一方面，“姐弟俩土豆粉”格外关注年轻人的口味，产品研发更新迭代迅速，先后推出了凉拌橄榄粉、番茄牛腩土豆粉、肉滑酸菜宽土豆粉、豚骨宽土豆粉、菌菇鸡排土豆粉、冒烟辣宽土豆粉、螺蛳土豆粉等多种口味。面里配有肉丸、海带、金针菇、香菇、豆腐丝、黄花菜、鹌鹑蛋等，汤底浓厚，材料丰富，口味多变，种类丰富。

可以说“姐弟俩土豆粉”是第一家把自身商业模式完全转换，真正向着中式休闲快餐店转变的餐饮企业。2017年“姐弟俩土豆粉”又做了一次变革，把水果茶设计出来，在中餐店让水果茶能够进店销售的，结合流行趋势和当季特色先后推出枇杷雪梨汤、火龙果酸奶橙、小熊梦洛神、百香甘蔗等饮品；副食系列方面，在以前的面筋、牛肚的基础上新增了菌菇脆、芝士拉丝棒、纬四路老香肠、新多味三合一等产品，并且推出了梅花肉串、蜂蜜芥香鸡块、爆汁卷肠、鸡汤面筋、芝士拉丝棒登等多种新品。

这些精致的饮品和小吃，更贴近当代年轻人的消费倾向，也正是不断推出口味、颜值在线的新品，让“姐弟俩土豆粉”的消费者能够吃出新意和忠诚。

受疫情影响，宅家经济发展，消费者的饮食结构和消费习惯有所改变，推动了整个预制菜行业的快速发展。消费者对预制菜的需求喜好逐渐从“吃饱”到“吃好”，越来越多的消费者已经开始关注产品的原料、制作工艺，营养成分，关注产品的健康和品质。而节奏快、时间紧的Z世代成为主要的消费人群，对预制菜操作的便捷性也有了更明确的要求。

“姐弟俩土豆粉”不仅保持高频次的创新和进步，每日、每周、每月的不断改善顾客体验，比顾客更懂顾客，还不断拓展自己的创新领域，在产品上研发、运营、社群营销上持续发力。其广告语也在随着整体策略的变化发生改变，过去是“女神的快餐，现熬的老母鸡汤”，现在变成了“女神的解馋地，现熬的老母鸡汤”。精髓未变，表达方式变得更贴近消费者、更亲切。

通过不断地升级、迭代，姐弟俩人的创新给品牌注入了更多新的生命力，让“时尚”、“年轻”、“潮”成为姐弟俩新的代名词。如今随处走进一家姐弟俩餐厅，新颖的产品海报设计，舒适的就餐环境，都能引得不少年轻人拍照打卡。

如今，遍布全国18个省市及美国海外市场的“姐弟俩土豆粉”连锁店里烟火缭绕、人来人往，每年有超过6000万人在“姐弟俩土豆粉”就餐，也为上万人提供了就业机会，同时也把土豆粉这一特色美食推向了全国市场。

结语

企业要想持续发展，第一是企业的天花板，第二是选择的赛道，企业的天花板决定了企业发展的高度，而赛道的选择决定了企业发展的速度，“姐弟俩”品牌从创业初期历经20余年，深耕土豆粉赛道，只做一件事，让消费者感受到了对“产品”的用心打造，并且在不同的时期，“姐弟俩土豆粉”会保留根本，结合现代化，与时俱进打造以客户完美体验为中心的产品。就好像当看到天花板以后，一定要去找到一个新的突破，商业模型的升级，到整个组织文化的升级，再到整个组织力的复制，才能完成企业蜕变。

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END

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姐弟俩土豆粉运营新趋势：私域助力门店业绩提升！

随着移动互联网等基础设施的普及，餐饮行业正加速在线上化和数字化转型升级。

以姐弟俩土豆粉为例。借助数字化赋能，在门店连锁、会员营销、私域运营等方面都取得了不错的成绩。

那么姐弟俩土豆粉是如何布局私域的？下面将为大家进行详细拆解。

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     案例背景

品牌简介

姐弟俩土豆粉凭着一口好汤和0添加明矾的土豆粉，坚守了二十多年，对于品质和初心的执着让他们的门店迅速扩张。如今已经开设了超过500家连锁店，成为土豆粉快餐细分市场的领跑者。这个民间品牌可以称之为“隐形冠军”，其中品牌升级功不可没，主要聚焦了以下几点：

产品线升级

区别于快餐刚需式的产品组合，姐弟俩在主食砂锅土豆粉之外，增加了丰富的副食和自制饮品。从而延伸出了更多元的就餐场景。

空间体验升级

从门头VI，到店内空间设计，再到环境打造，姐弟俩当下的纯白主题店，诠释了更有潮流感和设计感的消费场景。它既容纳了午餐和晚餐的高峰，又可以在闲时接待下午茶等消费。

品牌升级

搭建品牌自媒体矩阵，策划更有社交属性的品牌活动，搭建品牌自有的会员体系，引入私域概念等，都推动姐弟俩品牌，更直接地走近消费者。

管理升级：连锁运营模式更精细化

市场规模

根据《中国餐饮大数据2021》发布数据，从门店数量纬度，2016年小吃快餐品类门店占所有餐饮门店比例是34%，2017年是40%左右，2018年达到了44%，2019年达到45%左右，2020年有所回落，占比44.3%。五年中，小吃快餐的门店总数一直稳中有升。

用户画像

姐弟俩土豆粉在20周年节点，提出“下个20年，姐弟俩让你更年轻”的发展战略，定位拥抱更具消费决策力的“Z世代”消费者。“Z世代”统指在1995年至2009年出生的人，他们是受互联网、即时通讯、智能手机和平板电脑等科技产物影响很大的一代人。根据门店客群经营观察和媒介分析，姐弟俩认为，相当比例的“Z世代”，即使在没有基本固定收入情况下，他们的消费力也是超乎普通顾客群体的。

02

  私域引流渠道

姐弟俩在引流钩子上的选择，线上线下的所有渠道是保持一致的，进入私域即可领取三重好礼。包含：鸡汤面筋5折券+小熊冻柠乐5折券+满39减5元券。

-引流营销钩子-

线下门店

姐弟俩门店超过500家，以门店为单位，在门店餐桌的扫码点餐和门口展架处，吸引线下消费者扫码领取优惠，引流到私域流量池后再领取小程序的会员福利。

-餐桌扫码点餐处-

-门口展架处-

-扫码后入群路径-

私域平台

公众号

在「姐弟俩官方」公众号菜单栏中有对小程序、会员体系和私域的引流，吸引用户进入小程序点餐、及加入会员和社群。

小程序

路径1是用户点击小程序首页中「福利社群」，路径2是小程序点餐后页面点击「进群领取三重好礼」。

跳转到企微添加页面，页面中介绍入群的3大福利，吸引用户扫码添加客服，由客服邀请加入社群。

-首页触点-

-点餐后页面触点-

视频号

在视频号主页设置添加企微的触点，添加客服即可进入社群。视频内容主要是以品牌宣传，美食科普，新品上新为主。

03

   人设IP拆解

人设IP打造

姐弟俩的IP统一以官方和客服自由命名承接用户，主要是领取福利以及为用户解决问题。下面进行详细拆解：

昵称

姐弟俩福利官/客服

头像

姐弟俩企业vi动漫形象

角色定位

福利官/客服

自动欢迎语

 第一时间发送社群链接，并告知社群包含的福利，让用户及时掌握所有的价值信息。

朋友圈

频率

每周2-4条

发布时间

不固定

内容

主要内容以新店开业、新品推广、美食推荐、节日海报为主。

04

   社群运营拆解

社群作为私域中最常见也最有效之一的场景，而姐弟俩的社群以门店群模式运营，以我添加的某个社群为例：

社群定位

群昵称

上悦城店-姐弟俩粉丝俱乐部2

群定位

福利群

社群价值

新人礼包、社群专属福利、最新福利活动、菜品展示等内容。

社群欢迎语与群规

用户入群后会在第一时间收到入群欢迎语，告知社群福利。在群公告里明确写有群规和群内要分享的内容。帮助用户快速了解社群价值点，并树立边界，减少日后违规的情况。

-群欢迎语-

-群规则-

社群内容

社群主要内容包括品牌福利活动、会员日、不定期福利、产品宣传等，并且内容都有固定的安排。

-周一会员日-

-不定期福利-

-积分抽奖-

-产品宣传-

05

   会员体系拆解

目前姐弟俩在微信小程序中设置了会员体系，主要以成长型会员+积分模式。

成长会员

会员分类

姐弟俩的成长值会员共分为4种，根据消费额度不同等级不同，会员权益逐级递增。分别为：亮粉卡、蔚蓝卡、藤紫卡，以及金粉卡。

成长值

成长值=实际消费金额（1元=1成长值），姐弟俩的成长型会员是授权账号后免费注册，但会对未完善个人信息的用户会有完善信息即可赠送饮品买一赠一券和鸡汤面筋6.9折券，15日内可使用。

-会员卡-

-会员说明-

-完善信息有礼-

积分体系

姐弟俩主要通过消费（消费1元=100积分）和参与活动获取积分，积分可用于抽奖、兑换优惠券，有效期都在7天。

-积分抽奖--积分兑换-

小结：

最后总结一下姐弟俩在私域运营上的亮点和不足：

1）有习惯养成类的活动：周一会员日抽免单和送券，周二新品折扣日有专享优惠。

2）实时定位社群：可以根据地理位置，让用户加入距离最近的门店社群，这点比较人性化，也有助于社群复购率的提升，以及线上线下销售的打通。

3）缺乏线下门店导流：姐弟俩的新人福利没有为线下门店导流。

4）企微好友设置和名片不统一：无需验证通过好友申请等企微设   置没有统一，企微名片和朋友圈等对外展示也没有统一。

-END-

观察 | 狼牙锅巴、珍珠土豆、芝士焗土豆…掘金小吃供应链，小土豆“长成”大产业

因为冰雪之城哈尔滨文旅的火爆，“南方小土豆”这个称呼火了一阵子。但大家的视野几乎都集中在南北方的气质不同上，对“小土豆”这种作物倒没有太多关注。

土豆，学名“马铃薯”，与玉米、小麦、水稻、燕麦并称为世界五大粮食作物。在前不久的中国食材电商节上，冷食君注意到参展的马铃薯企业热情很高，其各种系列的小土豆加工产品也成为热销商品，吸引了不少经销商和参展人员的驻足咨询。一颗小土豆，如何变成“金疙瘩”？企业又如何做好“预制土特产”这篇大文章？

冷食传媒 | 陈花平

1食品化：壮大薯“链”，土豆转变成多样化的小吃食材

因耐寒、耐旱、耐瘠薄等生长特性，土豆目前在我国被大面积种植。土豆既可作主食，又可当蔬菜，营养十分丰富。

营养学家认为，土豆是“十全十美的食物”；美国的农业研究机构认为，每餐只吃全脂牛奶和马铃薯，可得到人体所需的大部分食物元素；在欧洲，土豆还被称为“第二面包”。

当下，虽然西餐在中国也颇受欢迎，但要说真正的大众化餐饮美食，还应该当属中餐，因为中餐更加符合中国人的饮食习惯和口味要求。

而小土豆中餐，就是用中国本土特色打造出的属于中国人的餐饮美食。

从传统与地方特色小吃，如狼牙土豆、炸土豆球/薯饼、土豆泥等到国际风味小吃，如薯条，再到创新小吃与融合菜式，如风琴土豆、土豆塔/薯塔、土豆沙拉、土豆卷/土豆春卷，以及利用空气炸锅技术，制作低脂版的薯条、薯饼等。

目前，土豆在餐饮小吃中的应用形式愈发多样，其丰富的口感变化和广泛的适应性，使得土豆成为我国餐饮业中不可或缺的重要食材之一。

而壮大薯“链”，可以实现从农到工的跨越，用工业思维发展现代农业，可带动农产业价值链的提升，这也是小土豆通过加工转型，可被转化为更多样化的预制食品，实现其增值和可持续发展的重要途径。

例如，位于四川省绵阳市的七叔公，作为一家专注于“土豆小吃”现代化生产企业，以“小土豆·大事业”为经营中心，打造成为全球“土豆小吃研究院”。主要生产三大产品系列：裹粉系列（酥脆锅巴土豆，狼牙锅巴土豆，月牙薯排）；原切系列（原切酥脆土豆片，原切冷冻土豆片）；土豆泥系列（炭烤土豆泥和芝士焗土豆泥系列）等。

“目前，我们的产品主要集中在餐饮渠道，涵盖了‘中式快餐（粉、面、饭）’、‘西式快餐（炸鸡汉堡）’、‘烧烤烤肉’以及‘火锅’等领域。无论是小吃店还是大型连锁餐饮企业，公司都能够提供符合需求的产品解决方案。”在交流中，负责七叔公华中区销售的负责人刘莎莎表示。

据悉，嘉和一品、正新鸡排、蓉李记、小龙坎、蛙小侠、煌上煌等众多餐饮品牌背后的土豆小吃的供应商，都有七叔公的身影。成立于2012年的“芙蓉嘴”品牌，隶属于重庆味上臣食品有限公司，致力于全国连锁餐饮企业土豆类食材供应链服务以及种植、分级、定制、贴牌、代工等服务。“目前，公司有成都、重庆两大工厂，建有油炸，漂烫，罐头，薯条四条生产线以马铃薯深加工开发系列为主，日产能150吨，辐射带动周边经济快速发展。”芙蓉嘴销售负责人张炼提到。据悉，芙蓉嘴在云南有专门的马铃薯种植基地，甄选产自红沙地种植的红皮黄心土豆，这种土豆生长缓慢，自然成熟，富含优质蛋白质、微量元素、拥有独特的风味。如今，“芙蓉嘴”聚焦土豆系列产品，形成了以锅巴土豆为核心，涵盖炸土豆系列、土豆泥系列、原粒小土豆系列、红薯系列、常温土豆系列、风味调料系列的七大产品体系，并对系列产品风味与口感实现精细化的开发生产，满足客户个性化的定制加工需求。在云南，当地人对于土豆的情感，堪比南方人对于米饭的执着，他们称土豆为“洋芋”，一日三餐，顿顿不离。云南梦思原农业科技开发有限公司，以全国农产品地理标志产品、源头直供的优势，研发生产了金沙锅巴土豆，香脆锅巴土豆，迷你小土豆、俏薯珈珈等系列产品。此外，浙江台州的手留香食品，主打珍珠小土豆，打开后用水冲掉冰渣，即可闷、烧、炖、煮、煎、炸等；浙江台州坞根原产地的坞根小土豆，不少当地企业通过“公司+合作社+农户”的合作模式，将农户种植的小土豆收购后，推向更广阔的市场。2

市场力：需求和潜在空间仍然非常大

我国地域辽阔，是全球马铃薯种植面积和产量最多的国家，目前已逐渐形成了以云南、贵州、四川为主的西南主产区，湖北鄂西、湖南的黔阳与江华一带为主的中南主产区，陕西、甘肃、宁夏、青海为主的西北主产区，山西、内蒙古、河北等地为主的华北主产区，辽宁、吉林、黑龙江为主的东北主产区，共计五大早期马铃薯主产区。

据智研咨询发布的《2023-2029年中国马铃薯行业市场行情监测及战略咨询研究报告》显示，近年来我国马铃薯播种面积持续减少，2022年中国马铃薯播种面积仅有4558.1千公顷，较2021年减少了47.9千公顷，同比减少了1.05%。

然而，我国马铃薯的播种面积虽不断下降，但其产量不减反升，2022年中国马铃薯产量达1851.6万吨，较2021年增加了20.7万吨，同比增长了1.12%。

此外，随着中国经济的发展，中国马铃薯的需求量也在持续增长，2021年中国马铃薯需求量达1791.92万吨，较2020年增加了37.81万吨，同比增长了2.11%，2022年中国马铃薯需求量达到1806.42万吨，较2021年增加了14.5万吨，同比增长了0.8%。

“市场有这个需求，前景很好。我们的土豆原材料来自全国土豆交易批发市场、中国薯都——‘甘肃定西’，在当地承包了专门的种植基地，可以保证原料的采集源头优势；此外，我们也是四川第一家用纯净水生产低温‘土豆小吃’的厂家，毕竟食品安全是第一位的。”刘莎莎讲道。

据悉，10万吨的自来水仅可提炼产生3吨的纯净水，秉承“保证安全、品质、干净”的理念，七叔公在成本上下足功夫，成为目前国内生产“土豆小吃”标准高，产品线全的厂家。

“马铃薯加工增值空间还是很大的。”“一颗小土豆，加工成锅巴小土豆，价值可以增加好几倍。”在交流中，各企业的销售负责人对于小土豆的市场潜力都表示很看好。

如今，也有不少企业采用“公司+合作社+农户”的合作模式，将农户种植的小土豆收购后，推向更广阔的市场。以台州坞根镇某村种植小土豆千亩为例，平均一季每亩2000斤左右，通过创新包装，优化渠道，土豆年平均价格可达到5～7元一斤，年产值可达约1500万～1600万元。

根据专家调研和预测，马铃薯经过加工转化为油炸薯条、薯片等膨化食品，其价值可增值5-10倍；加工成普通淀粉可增值一倍；加工成特种淀粉则可增值十几倍；而生产生物胶的增值空间更可达到60多倍。

然而，与国际相比，中国马铃薯加工比例仅为8%，主要集中在淀粉以及以淀粉为原料的粗加工产品，如传统的土豆小吃，粉条粉丝等。相比之下，世界发达国家的马铃薯加工比例一般在50%以上，拥有上千种加工产品可供选择。

主要是什么原因，制约我国马铃薯加工业的发展呢？

“产品加工率相对较少，产品附加值低，这个是很明显的一个问题，咱们国家的马铃薯产业仍属于初级阶段，虽然种植规模大，但产品质量参差不齐，价格也有高有低。”一位业内人士表示。

不过，随着一二三产业融合发展，以及规模化、标准化、机械化、品牌化、信息化水平的提升，我国马铃薯消费市场将会进一步增长，促进“小土豆”长成“大产业”。

6元炸土豆炸出500+加盟店，他们是怎么做到的？

土豆，是超级大众化的产品，蔡大胖炸洋芋却把它演绎成了时尚和潮流的代表。目前，蔡大胖已经开出500+门店，遍布全国16个省份，66个城市，一个平凡的土豆，蔡大胖是如何把它做成爆品的呢？

土豆，是超级大众化的产品，蔡大胖炸洋芋却把它演绎成了时尚和潮流的代表，其招牌土豆年销售量已达1000万份，并成功开出500+家门店。

在今年6月中旬的武汉餐饮加盟展上，蔡大胖首次亮相并取得了令人瞩目的成绩，吸引了79家加盟商现场签约。

一个平凡的土豆，蔡大胖是如何把它做成爆品的呢？

“炸土豆”也能开出500+门店

炸洋芋其实就是炸土豆。在云贵川区域，有着超级广泛的消费者基础。在小区门口、学校门口，人们摆个摊或者推个小推车就开始叫卖。

这个大众接受程度很高的小吃品类还没有什么品牌，蔡大胖的创始人蔡蔡看到了市场机遇，决定创立一个干净卫生、口味丰富的炸洋芋品牌。

蔡大胖的第一家店于2018年冬天开在公交站旁，凭借着“开在你家楼下的土豆店”的标语迅速吸引了大量顾客，成为网红品牌。

然而，蔡蔡强调他们的目标是建立社区高频复购模式的连锁品牌，而不是单纯追求品牌曝光和人流量。他们选择在普通的口岸门店盈利，以验证加盟商开设的门店也能够获得盈利。

2019年6月，蔡大胖正式开启加盟，并取得了全国连锁品牌认证。仅仅经过2年半的时间，门店数量迅速突破300家，用实力证明小吃届正掀起一股蔡大胖炸物热潮。

在2023年4月，蔡大胖荣登窄门发布的首届餐饮加盟百强榜，成为2022-2023年度评选中的加盟百强品牌之一。

目前，蔡大胖已经开出500+门店，遍布全国16个省份，66个城市。

蔡大胖为什么会成功？

作为小吃行业的新兴品牌，蔡大胖之所以取得如此成功，有几个关键因素。

首先是产品过硬。

以狼牙土豆为代表的招牌产品迅速赢得了广大消费者的喜爱，仅仅创立两年，就拿下成都大众点评狼牙土豆榜单的冠军TOP1，成为了无数吃货的舌尖宝藏！

此后，蔡大胖炸洋芋以招牌土豆系列为主打，先后研发了近三十款油炸特色川味小吃。以“独家配方秘制撒料”为核心壁垒，形成了丰富多样的产品线，满足年轻顾客的口味需求，积累了大量忠实的顾客群体。

其次是品牌建设。

在小吃行业中，品牌感是一个关键的因素。蔡大胖通过门店的红色氛围和以"大胖红"为主题色的线上宣传，打造出"红火、喜气"的品牌形象，深入人心。

他们还通过品牌IP大胖猫“爱吃爱玩”、“可爱憨厚”的形象打造融入消费群体，与消费者玩在一起，不断推出创意周边，赢得了消费者的喜爱和支持。

第三个是价格竞争力。

许多小吃品牌为了追求短期利益，定价过高，长期下来对消费者是一种伤害。蔡大胖始终坚持“性价比”的定价策略。产品既好吃又实惠。

正是这样长期主义的经营理念为蔡大胖炸洋芋赢得了消费者的认可，并给加盟商带来了稳定的收益。

门店最快3个月即可收回全部成本，30平的小店单日也可以创造营业额1万+！

第四个是市场趋势。

蔡大胖抓住了市场趋势，2019年开放加盟的蔡大胖正好赶上了小吃行业的爆发期。仅2021年成立炸串企业接近10000家。

2022上半年，炸物品类连锁品牌开店增速较快，“炸串”、“炸鸡”品牌新开门店数量占比31.2%。

传统小吃因其接地气、高认知度和广泛受众面而备受欢迎，消费者对其接受度也很高。随着地方小吃的全国化趋势，小吃市场的潜力也在不断提升。

门店为王，持续升级单店模型

但是，真正推动蔡大胖成功的，却是持续迭代的战术。

第一次是30家门店后，蔡大胖遇到了一个瓶颈：作为小吃，蔡大胖的产品太单一了，限制了顾客的选择，业绩增长上遇到了天花板。

通过重新定位和产品创新，他们成功突破了业绩增长的瓶颈，并持续提升了单店模型的效益。

对于小吃品类来说，产品线就是生存线。怎么突破呢？

——重新定位！做“解馋型”小吃，而不是管饱型小吃。

最开始的蔡大胖有十几款产品，包括三种“街头产品”：锅巴土豆、狼牙土豆、土豆片片，定价在7-10元，还有小吃与手作甜水，定价在8-15元。

每一份单价高份量大，通常进店顾客只买一份土豆就吃饱了，而没有更多的选择空间。

蔡蔡进行了再定位：小吃的根本属性是为了“解馋”，而不是“管饱”。

并且通过数据发现品牌70%的顾客群体都为女性，大部分人选择小吃是希望花一样的钱能尝到更多元化的产品。

于是在2020年6月，蔡大胖立即调整了sku，从12款增加到30款+，并且扩充产品遵循着经典品和易操作两个原则。

——产品“小份化”，部分产品低至5元/份，做极致性价比

蔡大胖在调整产品结构的同时，也调整了相应的规格与定价，更具有竞争力。

在份量上调小，以招牌狼牙土豆为例，从300g调整为250g。定价却在较大幅度下调，价格调整为全场5元上下，红糖小糍粑、手工小酥肉、椒麻鸡翅尖、爆浆小豆腐等时下爆品都只要5元/份。

——产品微创新，做足“加减法”

和大量小吃品牌不同的操作方法，就是从闭门造车式的“自主研发”，转向了优化市场已经验证的过的产品，进行再创新。比如，当时就很火的酥肉和糍粑，一上新就爆火；

同时，他们还通过"减法"策略简化了一些需要现场加工的繁琐产品

目前，蔡大胖的产品结构以6款招牌土豆+15款小吃+13款炸串+2款饮品组成，为了尽可能满足消费者的新鲜感，保证至少每季度上新一次。

验证该模型后，蔡大胖开始进行老门店改革，同时进行细节打磨后，开始开放2.0模型合作，也是这次转型，让蔡大胖在三个月后，品牌门店数就快速达到了100家。

以慢为快，做品质加盟

门店存活率已经成为加盟品质的“体温计”。

蔡大胖将门店存活率作为衡量加盟品质的重要指标，通过夯实中后台建设和数字化运营系统的支持，确保合作伙伴能够成功开店并获利。

蔡蔡说，“我们希望慢一点，因为连锁更重要的是‘锁’，开店不是难事，合作伙伴开店能赚钱才是最重要的。”为此，他们提前布局数字化运营，加强中后台建设，并按照千店规模配置了足够的后台支持人员。

通过数字化运营系统，门店可以每天进行自检，并由加盟商或店员自行检查和拍摄。员工养成了随手清洁和遵循开闭店标准流程的习惯，提高了运营效率。

同时，提升总部赋能的力度。

自品牌创立以来，蔡大胖统一运营管理选址和线上外卖等事务。尽管这增加了公司的管理成本，但大大提升了门店的运营能力和存活率。

同时，蔡大胖每月都会做加盟商门店利润盘查去核算每个加盟商的实际利润，时刻关注门店真实运营情况，从而第一时间实施对门店的专项帮扶。

蔡蔡说：“门店存活率是我们的核心指标。通过分析加盟商的盈利报表，我们能够发现潜在的‘闭店’风险，督导团队会及时追踪情况，并主动发现并解决问题。每月进行门店利润盘查，将潜在的闭店‘隐患’扼杀在摇篮中。”

今年，蔡大胖将冲刺800家门店。为更好的选择、管理和服务加盟商，蔡大胖引入了广州转折点企业管理有限公司作为连锁经营顾问。

转折点创始人陶海翔曾带领团队为多家知名连锁企业提供服务，其中成都的廖记棒棒鸡、甘食记肥肠粉、兵哥豌豆面、三顾冒菜等都是转折点长期赋能陪跑的。

转折点团队深谙连锁经营的规律和挑战，他们帮助蔡大胖进行战略布局、连锁模式优化、市场拓展等方面的分析和选择，找到扩张的节奏与引爆点。

陶海翔说：蔡大胖炸洋芋在产品的研发和创新上有相当的优势和壁垒，其经营模型经过了长期广泛的验证，具备了全国拓展的基础。

下半年在深耕川渝地区的基础上，会寻找几个新市场重点引爆，在合作伙伴的筛选上也会更严格，一部分具备区域深度运营能力的高品质加盟商会进入到蔡大胖连锁体系。

小土豆，大连锁，我们期待蔡大胖炸洋芋更精彩的表现。

3年开300+店，30㎡小店月入21万，形势大好下却两次主动叫停扩张，为什么？

小吃一直都是餐饮赛道中别具一格的风景线，虽然很难在高雅矜贵的场面见到小吃品牌，但在生活中的各个角落却都能看到它的身影。

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小吃的种类有很多，例如酸辣粉、豆花、炸串、肉夹馍等等，而让人们最念念不忘的可能就是街边摊卖的炸土豆了吧，炸的酥酥脆脆，拌上麻辣味的佐料，用一只牙签扎着吃，简直人间美味。炸土豆在很多人看来不过就是街边摊的一种市井美食，很难有人把这个小吃与连锁品牌联系起来，而就有这么一家小吃品牌，它把街边摊的炸土豆品牌化，一份炸土豆5元钱，3年开了300家店。相信很多人都听过它的名字，它就叫蔡大胖。01开在你家楼下的土豆店

蔡大胖的创始人名叫蔡佩凌，在创立蔡大胖之前，也算是一位老餐饮人了，以加盟商的身份做了很多年的餐饮，但却一直不温不火，没赚什么大钱，后来就萌生了做连锁餐饮的想法。

蔡佩凌出生于云南，对于土豆有着情有独钟的热爱，也就是这样，她盯上了那时候街边摊比较火热的炸土豆。在她看来，土豆是一种非常常见的食材，也有很多做法，可以蒸、炸、煮，它的市场普及度和人群接受度都非常的高，而且炸土豆也是民间小摊非常受欢迎的一个小吃。于是在2018的冬天，她迈出了第一步，创立了自己的小吃品牌蔡大胖。蔡大胖的第一家店并没有选在口岸很好的商圈，而是开在一个公交站旁，并打出了“开在你家楼下的土豆店”的slogan。创始人蔡佩凌说，她想要的并不是一个网红品牌，她想要的是有长久生意，以品牌为势能打造社区高频复购模式的品牌。如果是以品牌为发展基础，过度的曝光和追求流量并非一件好事，选择口岸更好有曝光的商圈固然重要，但这就检测不到品牌的基准了，反而在一般的社区开店，才能看清楚品牌本身的势能，也能验证加盟者是否能盈利的标准。蔡大胖最初的产品线只有十几种，包括三种“街头产品”：锅巴土豆、狼牙土豆、土豆片片，定价在7-10元左右，除此之外还有小吃和手作甜水，价格在8-15元左右。随着越来越多人的光顾，蔡大胖这个炸土豆店也越来越被很多人知晓，蔡大胖的门店也越来越多，前期还是非常顺利的，直到门店扩张至30家的时候，却出现了瓶颈：业绩增长到了天花板。02每份土豆5元，30㎡小店月入21万这是蔡大胖遇见的第一个瓶颈期，那时候，创始人蔡佩凌便带着团队做了一些市场调研，并和不少业内人士进行了深度交流，之后她就发现了品牌本身存在的一些问题。经过数据调查，他们发现，其实对于小吃消费群体来说，不能特别的定义为年轻群体，因为在这群年轻群体当中，其实有70%的都是女性消费者。而在问卷调查中他们发现，大部分的消费者吃小吃并不是为了解决温饱问题。一部分人是为了满足自己的口腹之欲，喜欢小吃色香味俱全的那个味道。还有一部分人选择小吃，是因为物美价廉，能花同样的钱买很多不同的小吃，尝到更多元化的产品。在这次的调研之后，蔡佩凌很快就调整了策略，她先是调整了自己的sku，从12款产品增加到30+，目前，蔡大胖的产品结构以2款招牌土豆+16款小吃+7款炸串+6款饮品组成，为了尽可能满足消费者的新鲜感，保证至少每季度上新一次。然后就是“降价”，蔡佩凌将所有产品都“小份化”，价格也随之降低，比如一份狼牙土豆从300g降低到250g，价格也从7元降到5元上下。这个价格在视觉上是非常有冲击力的，而小份化之后，消费者也愿意多项消费了，比如以前吃一份狼牙土豆7元，很多消费者在买了土豆之后就不会再消费别的了。但小份化之后，价格降低，消费者觉得“便宜”下，就会拿出更多的钱消费别的产品，这就是一种潜在消费。改革之后的蔡大胖，一家30㎡的小店，甚至能月入21万元，也是这次转型，让蔡大胖在三个月后，品牌门店数就快速达到了100家。03为何两次主动叫停扩张之路？

经历过改革之后，蔡大胖就迎来了快速的发展之路，目前其门店数量全国已达300+，而这还仅仅只是三年发展的结果。

然而曾在蔡大胖扩张最高速的关口，蔡佩凌却两次叫停加盟，第一次是在门店突破200家时，停止全国加盟；另一次是暂停了今年上半年扩张外地市场的计划，这是为什么？蔡佩凌对此解释道：“我们希望慢一点，因为连锁更重要的是‘锁’，开店不是难事，开出来合作伙伴能赚钱才是难事。”现在的蔡大胖并不是一个非常成熟有底蕴的品牌，在扩张的路上是要万分小心的，扩张是容易的，但扩张之后问题该怎么解决，浮躁的心该怎么收回？这些都是比较大的难题，像海底捞、呷哺呷哺、茶颜悦色这些品牌没有快速扩张之路吗？这些有底蕴的品牌在扩张中都能遇到各种问题，何况小品牌的扩张呢。蔡佩凌表示，她想要做的是连锁品牌，从一开始就是奔着品牌去的，而不是把自己做成网红品牌赚一时快钱然后留下一地鸡毛昙花一现。为此，蔡大胖为了稳步扩张其实也做了很多事，比如，蔡佩凌表示自己就做过加盟，吃过很多“散养式”加盟的苦，因此她自己做品牌时，就要保证这一块安定性。

团队其实一开始采用的是“保姆式”服务，尽可能做到所有细节，但在规模扩大后，这种“保姆式”服务似乎不太科学，她立马就调整策略，引进连锁品牌门店运营管理系统，在系统上实现了对门店、加盟商、一线员工的运营与管理。

除此之外，蔡大胖不仅还以数字化贯穿门店全生命周期，提高单店经营能力；还有一套自己的自检规则，自检标准化，让员工形成“肌肉记忆”，也提高了门店的运营效率。蔡大胖还逐步调整了对督导的考核与激励方式，并且每月还会对门店的利润进行盘查，把闭店“隐患”扼杀在摇篮里。这种稳扎稳打的方式让蔡大胖的运营模式更为清晰有效，在扩张的路上也减少了很多未知的损失和麻烦。从蔡大胖的发展其实也告诉我们餐饮人一个道理，餐饮本就是一个重“质”的行业，现代浮华的世界侵蚀了很多人的心，他们想的都是怎样能来钱快，怎样割韭菜。但这种昙花一现的方式并不适合餐饮行业，餐饮人如果真想做品牌，那么只有沉下心来，以品质为本，共赢为法则，才能走的更远，你认为呢？

靠土豆单品切入小吃赛道是门好生意吗？

对于云贵川的人来说，土豆做小吃是从小到大耳熟能详、随处可见的美味，但这种“地摊小吃”也给人一种不卫生、不干净的刻板印象。餐饮行业内卷至今，已经有不少人瞄准了土豆做街头小吃连锁品牌的赛道，将其重做创新。那么，土豆做小吃大单品，是门餐饮投资的好生意吗？

01土豆大单品，大势所趋

马铃薯，属茄科，一年生草本植物，块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。马铃薯主要生产国有中国、俄罗斯、印度、乌克兰、美国等。马铃薯产量高，营养丰富，对环境的适应性较强，现已遍布世界各地，中国是世界马铃薯总产最多的国家。

所以土豆做成的各种食物，在我国从南到北都有广泛受众，四川的狼牙土豆、云南的老奶洋芋、甘肃的洋芋搅团以及新疆的大盘鸡，马铃薯都是重要食材。且土豆产量高、价格低、耐运输易储存、可制作的产品丰富多样，产品毛利高，被餐饮人士青睐就不足为奇了。

除此之外，土豆还是植物性淀粉大户，迎合了国内目前的健康主食潮流，是亦粮亦蔬的中间食物，既包含了蔬菜中的营养物质，钾含量高，含有丰富维C，又兼具了粮食的饱腹感，富含抗性纤维以及膳食纤维。一颗中等大小的马铃薯仅含110卡路里，是优质的碳水化合物来源。

02挑战重重

虽然土豆有上述那么多优点，但要想以土豆做大单品在市场上立足、甚至长久发展，绝非易事。盟主认为主要有以下2个方面的问题暴露无遗：

①产品门槛低，同质化严重：

就拿锅巴土豆来举例，其实制作工艺无非是油炸+拌料，毫无门槛可言，所以任何创业者都可以选择。

且竞争对手不仅只有路边小摊。现在越来越多的餐厅为了提高客单价满足食客一站式消费的需求，都已经将奶茶、小吃纳入了菜单中，炸土豆这种简单的产品自然不在话下。

②连锁的钱不好挣也不好花：

前几年市场上层出不穷的土豆单品加盟品牌现在大多走向了没落，除了经营问题，撇开加盟费（大多数加盟费很低）来说，遇到最多的问题是长期需要在总部进货拿料，比如半成品的土豆块和调味料包，批量预制土豆块块，60秒出餐，宣称能达到85%+毛利，但实际算上物流运输及总部的售卖成本，加盟商和总部双方都并不满意，一边是缺乏监管加盟商从其他渠道进货，一边是加盟商认为总部高价售卖赚差价。

03持续优化

所以盟主认为，将土豆作为小吃大单品的思路，已经不再适合当今的餐饮市场，优化的方式归纳起来有3种：

①单品深挖不细分

如果看准了土豆这一食品，想做土豆专门店，尽可能囊括从南到北的各种经典土豆吃法，或许能够从一定程度吸引更多的顾客，但也有风险：意味着更多的制作工艺、更多的人工成本。比如土豆粉、土豆饼、土豆炖菜等等。

②增加制作工艺的观赏性

将制作工艺或操作变成一种展示，或许能够加深消费者的信任，甘食记的非遗传承“手打鲜粉”就是这样的思路。但对于纯粹的低投入小吃快餐并不适用。

③抛开单品思路，增设其他同类工艺小吃

比如炸土豆，本身就是从某个菜系中分化出来的一个细分，再进一步切割后，赛道容量只会更小，再进一步进行品类细分的话，品牌很大程度上只能“短命”。

还是以炸土豆为例，蔡大胖为首的品牌就将自己的定位从炸土豆变为了炸物，扩大范围，同样都是油炸工艺，增设了各种炸串甚至饮品，在减轻人工的情况下提高客单价也不失为一种方式。

小结

当今的餐饮赛道是越来越卷，土豆这一菜品还有很多潜力可挖。但将土豆过于细分而成的大单品思维，或许已经不再适应市场。不管是创业做品牌、还是加盟选品牌，都要特别关注“差异性”这一点，既创新、又受众广，还易于复制，三者缺一不可。

END