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导读：凉皮又叫穰皮、面皮、皮子，起源于唐代，是陕西特有的美食之一。

　　在陕西当地就有十几种凉皮，有用面粉做的穰皮，米粉做的米皮，以下介绍两种传统面皮：懒凉皮和洗面皮的做法。

　　在秦地(关中地带) ，油泼辣子所用的油是菜子油。菜子油一定要熬熟，待油温降到四成热时，再加油泼辣子及香料粉，否则会有油腥味，这样还不会将辣椒及香料粉炸糊。此香料粉主要是为面食调味，多了反而不香。再一点是香料水的熬制，必须先用洗面粉的沉淀水加水熬制，再加香料粉，这才是真正意义上的香料水。香料水可以说是调制陕西凉皮的秘密武器。

正宗陕西凉皮香料水：

　　(1)先制面浆。将高筋面粉先用清水和匀，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其沉淀。就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。

　　(2)凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的(水与面浆的比例为25：1)。具体方法为： 将500 克加有面浆的水烧开锅后，加香料粉5 克、精盐8 克、味精5 克、酱油12 克、炒好的海带末巧克，调好味即可。

　　(3)在拌凉皮时(冬天香料水应加热后再拌制凉皮) ，可往香料水中加适量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黄瓜丝、熟芝麻等。

　　香料粉配方和制作：

　　干锅小火将花椒100 克、八角75 克、香叶30 克、桂皮50克、去籽草果35 克焙香， 再打成粉末状， 过滤后装入食品袋中即成。

　　辣子油配方和制作：

　　陕西方言俗称油泼辣子，将菜子油烧至八九成热，待油温降至四成热时， 直接倒入盛辣子面的盛器中， 让其浸泡2 小时即可使用。

　凉皮的详细制作工艺：

　　面皮用料：

　　精面粉2.5 千克，水5 千克，盐30 克，碱面5 克，刷铁锣用的菜油100 克。

　　调料：

　　陕西干线椒1500 克，凉皮香料粉80 克，脱皮芝麻100 克，农家酿制醋1700 克，盐50 克，草果2 个，八角3 个，桂皮2克，香叶1 克。

　　工具：

　　凉皮铁锣2 个(此工具为铁皮制作，其形状为圆形盒状，直径约35 厘米， 深度为2.5 厘米， 两边带有铁丝做的手提环。

　　制作方法：

　　(1)制调料：

　　锅中入菜油5 克，将干线椒倒入锅中，小火焙干炒香约15分钟，出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。

　　(2)制作油泼辣子：

　　锅上火，入2.5 千克菜油，烧至五成热时，加入碾好的辣椒粉和盐，加热近100℃时，倒入香料粉和芝麻，搅匀后立即倒入200 克醋即成。

　　(3)熬制醋：

　　另起锅，加水300 克，放入草果、桂皮、八角、香叶，烧开后倒入1500 克醋熬约10 分钟即好。

　　(4)制皮子：

　　将面粉入盆内，加盐和水1500 克揉至光滑后，约半小时，加水1 千克至水面溶合后， 再静置10 分钟， 再加水直至将水加完，放入碱面后搅匀即成面浆。凉皮铁锣内刷层薄油，入烧开的铁锅中，让其浮在水面上均匀受热后，舀入面浆400 克，双手来回摇动使面浆均匀地平铺在铁锣上， 将铁锣入烧沸的锅中，让其漂浮在水面，盖上锅盖烧开即可。双手提手环提出铁锣，放在预先备好的凉水盆上，使其降温，冷却后提出铁锣，取一根蘸了油的筷子，沿铁锣的内壁划一圈，双手将蒸好的凉皮取出，放在干净的笼布上，依此法将剩余的面浆蒸完。

　　(5)取一张蒸好的凉皮平铺在笼布上， 在一面刷层薄油后来回折叠，切成条入碗中。

　　(6)调味：取100 克切好的凉皮入碗中， 加熬制醋10 克、蒜水15 克、油泼辣子15 克、熟豆芽30 克、味精2 克搅匀。

　　特点：

　　筋韧光滑，酸辣咸香，清爽可口，椒香味浓。

　　凉皮香料粉的调配：

　　花椒30 克，八角25 克，桂皮25 克，丁香10 克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15 克，陈皮10 克，小茴香30 克(以上大料最好在中药铺去配制，中药铺的原料基本都经过加工泡制，口味比较纯正，假货很少)。配好的香料入铁锅内慢火炒约30 分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。

　　洗面凉皮的详细制作工艺：

　　原料：

　　精面粉2.5 千克，水5 干克，盐30 克，碱面3 克。

　　制作方法：

　　(1)将面粉入盆中，加盐和碱面搅拌均匀后，加水1300克揉至光滑，约一半小时后加水2 千克，双手将面托起，揉洗10 分钟，再加清水1 千克揉洗，如此反复洗至没有淀粉成为面筋块时为佳。

　　(2)洗好的面筋用清水冲洗干净，静置20 分钟，笼布上刷层油，将面筋摊在笼布上压平(厚度约1.5 厘米)，上笼旺火蒸10 分钟即好。

　　(3)凉后用手撕成碎块， 然后将洗好的淀粉浆用细钢丝箩过滤搅匀即可蒸制。蒸法同懒凉皮。

　　(4)调味：

　　取切好的洗面凉皮100 克、面筋30 克，放在一稍大的勺中，加熬制醋、蒜水、油泼辣子各15 克， 搅拌均匀即可。成品面晶莹透亮，面筋绵软，香辣可口。

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　凉皮调料配方

　　一、凉皮的做法

　　1 、适量高筋粉加水和成面团。

　　2 、然后把和好的面团放进清水中反复清晰， 洗出面粉中的淀粉， 洗到出了面筋为止。

　　3 、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一个晚上，反正时间越长越好。

　　4 、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。

　　5 、烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖， 大火蒸5 分钟即可。如果要厚一些可自己掌握， 不过皮子薄了更好吃。

　　6 、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。

　　二、调料水的做法：

　　1 、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，(有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了)把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。

　　三、辣椒油的做法。平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种， 再放入白芝麻，加入少量食盐， 炒香即可。这种辣椒油味道好极了， 放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧!

　　四、调凉皮了、凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7 种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做。

还有一种方法：

　　1 、在面粉里加少量盐，和成面团， 盖上湿布醒30 分钟左右

　　2 、将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋， 在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里

　　3 、重复重复再重复， 直到水不再浑浊， 剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦， 在面筋里加点Backpulver 抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片(PS： 也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错)

　　4、然后就是所得面糊啦， 让其静置分层， 一般至少要沉淀3 小时， 偶是头天晚上洗好， 第二天才蒸的， 面糊沉淀的时间越长， 做出的凉皮儿越筋道

　　5 、沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。

　　6 锅上火入水，待水沸，往模型(有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以) 里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿， 反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中， 盖上锅盖。火要一直保持大火，蒸大约5-6 分钟，锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦

　　7 、在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部， 这样效果要好些， 等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了， 按自己喜好切成条就好了。

　　再来就是调料：

　　大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油(可根据个人口味)，黄瓜(绿豆芽烫过水也可以) 大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精， 搅拌使其溶化辣椒油的制作： 先把500 克油烧热，同时在一个大碗里放1 杯辣椒面， 1~2 大匙胡椒粉， 一小撮白糖( 千万别多) ，

　　1 大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3 大匙花椒粉( 或者是花椒粒) ，再用勺子搅匀， 然后另取一个小勺舀一点点凉水( 也是千万不能多) 倒入辣椒碗，搅匀， 这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。

　　还有： 材料1. 面粉、凉水、盐 1 小匙2. 醋，蒜，盐，味精。

　　做法：

　　1. 把面粉和盐，一点点的加入水搅成面糊。一定要搅匀，不能有免块，不能太稠不能太稀。

　　2. 较好的面糊冷藏3 小时以上，最好隔夜。

　　3.蒸凉皮的器具， 不锈钢或铝制平低容器， 实在不知道用啥， 不锈钢饭盒就行。

　　4.油碗和刷子，实在没有刷子，不先烫的话用手代替也行。

　　5. 控干容器中的水，刷上少量的油，倒入面糊，薄厚自己掌握。

　　6. 放入锅中大火蒸10 分钟左右。(会蒸吧? 别忘了放水)

　　7. 看到面皮气泡室基本就算蒸好了。

　　8. 戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉( 冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲;第二， 在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。

　　9. 用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油， 慢慢把凉皮儿剥下即可。

　　10. 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料。调料：蒜拍碎切碎加盐加味精加热水，晾凉后加醋，有油泼辣子更好。

凉皮调料的做法 -->

　　其他答案凉皮调料汁的做法

　　1. 辣椒油: 把菜油放锅里煎热, 油温在100 度以上, 差不多冒大烟的时候, 关火, 用容器盛出( 所用容器要把水擦干, 而且操作要小心, 有水油会炸, 油烫着很疼的), 稍等油温降下, 大概在60~70 度左右,可放入生辣椒面到油里. 油要把辣椒面淹没. 这样做出的辣椒油, 颜色红亮, 没有焦糊味, 并且很辣.

　　2. 调料水: 蒜汁： 大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。闷芥末： 买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2 斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70—80 度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8 小时即可使用。稀释芝麻酱： 根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐(起膨化作用)，再加一点酱油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80 度的热开水搅均匀即可。盐水的配制：开水放凉，需5—6 斤，放盐2 斤，味精1 斤，白糖4 两，全部深化即可使用。

　香辣油的配方：

　　(1)原料[ 克] ： 砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面，意思是让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。

　　(2)配制方法： 将花生油加热至七成热时( 150—170 度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟)，将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后， 油温应该在七成热以下， 保持3—5 分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。

　　凉皮的香料和辣椒油的制作

　　教做辣椒油了。做凉皮一个是皮子，一个就是料了。大料水买炖肉的全大料用水煮的颜色刚刚微黄即可) 、蒜水(最好是用蒜杵捣碎，然后冲凉开水放盐味精)、芥末水(买来黄芥末先用少量的开水冲开，然后再放入10 倍的开水密封放凉即可使用) 、醋水(用凉开水冲的水微酸即可) 、芝麻酱(买来的芝麻酱再用少量的熟油稀释一下节约成本，客人在搅拌的时候也不容易粘连)、辣椒油(大茴香2 斤、丁香0.5 斤、烟桂皮0.5 斤、花椒1.7 斤、草果0.5 斤、香叶0.8 斤、良姜0.3 斤、砂仁0.2 斤、香砂0.5斤。全部打成粉。芝麻适量。红色辣椒面2 斤、打碎的香料粉1 斤、调和油8-10 斤、蜂蜜3 小勺、白酒3 两、水适量。先把油烧至起大烟有250 度的时候关火降温。把准备好的原料放在一起，水的量只要辣椒粉有点潮就可以，为的是防止辣椒面烧糊。待油没有烟的时候倒入所有的原料上边，边倒边搅拌，倒完油放凉即可使用)

凉皮调料水一般分为大料水、醋水、蒜水、味精水、辣椒油、麻酱汁，下面逐个做一介绍：

一、大料水的制作。

准备大料、草果、花椒、香叶、桂皮、肉蔻、姜片、小茴香若干。不用精确到多少克，各样随意来点就行。

将所有调料倒入一个不锈钢锅里。煮调料水别用铁锅，容易使调料水发黑。

水开后开小火熬煮10分钟左右。

将调料用纱网过滤掉

剩下的就是调料水，放凉待用

二、辣椒油的制作

准备极细的干辣椒粉半碗（最好选用西北产的辣椒粉），里面依次加入盐、熟的白芝麻、凉皮专用调料粉（网上有卖，如果没有加入五香粉也凑合），用筷子搅匀

炒锅内倒入较多的菜籽油烧热，稍稍放凉后分次浇入辣椒碗，边泼油边用筷子搅。注意，油一定稍稍放凉后再泼辣椒。

随后倒入少许香醋激发出辣椒油的香味。记住，这一步很关键。

三、蒜水的制作

剥一头大蒜捣成蒜泥，加入盐，加入凉白开搅匀即可。如果蒜泥用热油泼一下味道更香。

四、麻酱汁的制作

碗里准备适量芝麻酱，加入一勺盐

加入开水，用筷子将芝麻酱慢慢澥开。记住，澥麻酱一定用开水，澥出的麻酱味道更香。

澥好的麻酱汁滴入少许香油，用筷子搅匀即可。

五、味精水的制作

碗里加入食盐、味精，加入凉白开搅匀即可。

六、醋水的制作

不锈钢锅里倒入香醋

将醋烧开后倒入碗里放凉即可。醋经过加热，可去除苦涩味，味道更香醇柔和。加热别用铁锅，醋容易和铁锅发生化学反应，改变味道。

在加上黄瓜丝或胡萝卜丝、花生碎、香菜，凉皮的调料基本就准备齐了。

逐一加入上述调料，用筷子拌匀。