更新时间:2023-08-27点击:165
今天给大家整理的内容,是非常精彩的一篇知识攻略,大家可以参考看看,不作任何推荐啊。
我的卤菜配方正宗卤菜配方,无添加,零色素,做法简单,成品香气自然,色泽纯正,可用来卤猪类,鸡类,鸭类,素菜类,准备入行的朋友,可以多看几遍,做为参考,绝对可以让你少走弯路
第一:调卤水
1、卤料包
良姜8克、白芷10克,陈皮8克,丁香3克,草豆蔻10克、荜茇8克,香茅草6克、八角15克,香叶8克、排草7克、小茴香15克,千里香10克,桂皮10克,肉果12克,花椒20克,山楂10克、白胡椒5克、
上面的香料全部装入香料包,用冷水浸泡10分钟,捞起冲洗一下既可使用。
这款香料包味道比较平和,适合大部分地方口味
2、炒糖色
锅中倒入30克油我的卤菜配方,无添加,零色素,做法简单,小火加热,倒入冰糖250克,不停的翻炒,待冰糖完全融化,并起大白色大泡,大泡变小,加入200克热水,烧开就可以了,炒好的糖色微微有一点苦和甜
3、调卤水
锅中加入清水18斤,开大火,加入卤料包、盐200克,鸡精120克、全部糖色,黄栀子5克、白酒50克、菜籽油700克、花椒100克、辣椒100克、姜60克、蒜50克、烧开后,小火煮50分钟即可卤食材做好的卤水会有一些香料味,这个都是正常的,卤食材后就会消失的。
第二步、食材的选购和处理
✨肉类食材:
新鲜和冻品都是可以用的、味道上新鲜的更好,但是差别不,冻货记得买大牌的。
✨新鲜货有毛的进行烧毛处理,烧完毛后浸泡1-2小时
✨冻货需要被完全解冻,解冻冻货必须用常温水,切莫用温水解冻,解冻完成后,在冷水中浸泡1-2小时
✨不管是冻货还是新鲜货,将上面的处理完后,都需要焯水2-3分钟,捞起即可卤制。
✨素菜类食材:
清洗干净,切好即可卤制,其中有苦涩味用盐水浸泡10-20分钟
荤菜素菜种类太多了,无法全部写出来,有不懂的都可以问我。
第三:食材卤制
上面卤水做好以后,将处理好食材下入锅中,中小火卤制,食材不同,火力不同,卤熟以后,关火浸泡即可,具体卤制时间和浸泡时间,看我发的图二。
卤制过程中适当的搅动,方便入味更均匀!混卤的时候难熟的先放,不难熟的后放,时间不是绝对的,根据自己实际情况而定。
以上是我卤菜技术,太多东西没有办法通过一篇笔记精细化的写完,感兴趣的朋友可以去看我别的笔记,不懂的地方可以问我。
卤菜/卤菜配方/卤菜做法
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