一些川菜调料和味型的介绍川菜调料和味型在晚清时期形成体系后发展十分迅速,但变化较大的还是近20年。概括地说,川菜调料和味型的发展可分为3个时期。第一个时期在晚清形成了川菜体系后到20世纪80年代以前这段时间川菜味型发展相对平稳创新力度不强。但这一时期的调味品较正宗很少有假冒伪劣产品。第二个时期20世纪80年代初至90年代末。随着改革开放的不断深入人们对生活质量的要求越来越高这无疑激发了餐饮业的活力。餐饮业经营者和厨师们开始挖空心思琢磨如何用高质量、新口味的菜品来满足顾客需要。烹饪水平空前提高川菜在调味品和味型的组合上发生了根本变化。第三个时期20世纪90年代末至今。这个阶段我国经济发展势头强劲,餐饮业更是欣欣向荣,出现了百花齐放的局面。在这一时期一些川菜调料和味型的介绍：烹饪水平空前提高,川菜在众多菜系中脱颖而出。川菜的独特味型经川菜厨师们的开发、复合,变得更加丰富,使川菜有了规模空前的发展在市场竞争中独占螯头。川菜南征北战,川菜调味品随之风靡全国红遍世界。要了解川菜的调味艺术就要先对川菜所用调料有一个认识。调味品的作用或是除腥去膻或是改变原料的性味或是增香增色或是造就某种特殊的风味。川味之所以独具特色以味取胜与其所用的调味品有着密切的关系如制作回锅肉或鱼香肉丝如果不用正宗的郫县豆瓣和泡辣椒就很难让人领略到它独特的味道。要烹制川菜一些重要的调味料如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡辣椒等等是绝对少不得的。四川人在国外开的川菜馆所用的特殊主、辅料和调味品都要专门由四川运去。→花椒←花椒在全国很多地方都有种植。而四川清溪所产的花椒以颗粒大、色红油润、味麻籽少、清香浓郁等特点成为花椒中的佼佼者。在历史上,川椒是贡品,至今已有2000多年的悠久历史了。作为调味品,它具有浓重的麻味和香气。这种麻味其他调味料的使用方法,是其所含的挥发油产生的。挥发油的成分则是由牛儿醇、柠檬烯、硒醇等化学物质构成。川菜的麻辣、椒麻、烟香、五香、怪味、陈皮等味型都有花椒的作用。花椒在川菜中的运用是十分灵活的,既可整粒使用,也可磨成粉状,还可炼制花椒油。整粒花椒主要用于热菜;花椒面在冷、热菜式中皆可使用;而花椒油则多用于冷菜。→陈皮←陈皮性味辛、苦是一种药材。在川味中陈皮味型就是以其为主要调味品调制的是川菜常用的味型之一。陈皮在冷菜中运用得特别多如陈皮兔丁、

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