成都人的厨房里，也许没有辣椒，但一定有一罐郫县豆瓣酱，融合了盐的咸鲜、油的香滑，豆的微甘，酱的醇厚的豆瓣酱，称得上是调料品中复合味型的先驱者。

郫县豆瓣传统制作技艺传承人张安秋说，五年特级郫县豆瓣至少要经历翻晒21900下，豆瓣酱要做好，“翻、晒、露”每一步都要仔细。他做的“益丰和号特级五年酿”，一斤要卖540元，被称为豆瓣酱中的爱马仕。

郫都区餐饮同业协会会长钟大作说，正宗的回锅肉一定要用郫县豆瓣炒，至于回锅肉的搭档，当然是蒜苗，粗壮的蒜苗吸收了二刀头坐墩肉和豆瓣炒出的油，窜出浓厚的清香，“这个季节的蒜苗最是时候，抓紧炒蒜苗回锅哈。”

从原材料的筛选，匠人的调制，长时间的晾晒，再到来到灶台，成为做菜的习惯，一勺豆瓣酱，是露的味道，风的味道，太阳的味道，也是盐的味道，辣椒的味道，胡豆的味道，归根结底，是时间的味道，风土的味道。

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他们和豆瓣酱，生在郫都

豆瓣酱是活味，有层次感，有秉性。与豆瓣酱相伴几十年的他们最懂这股味。

钟大作生于1940年，小时候家住郫县瀹溪西侧的街面，离家不远处便是益丰和号酱园，园子里豆瓣的酱香味将周围都变成幸福的气味。那时吃肉是件奢侈的事，一般情况下，钟大作和小伙伴拿豆瓣酱抹白面锅盔，好吃得跳脚。若是街上哪家买了肉，那一定是要用豆瓣酱做回锅肉的，“那时候豆瓣都是手工做的，含盐量在15%成都人的厨房里，也许一定有一罐豆瓣酱，量放到适中，咸淡就合适了，颜色就很好看了。”

上世纪90年代，钟大作进入餐饮行业，作为郫都区餐饮同业协会会长，他从2015年起带领协会打造了“郫县豆瓣宴”这一品牌宴席，传统版用川菜传统技法，时尚版用中西融合技法。冷菜六单碟、热菜八菜一汤，随饭菜二道，小吃二道，部分菜点用郫县豆瓣调味，部分菜点以郫都所产的干鲜蚕豆为主料（或辅料），这便是曾经获得“川菜十佳宴席奖”的“郫县豆瓣宴”。

郫县豆瓣有几种类型，钟大作对于不同类型的使用方法烂熟于心，“特级豆瓣深红褐色，酱香味浓郁，适合做烧菜。一级产品浅红褐色，略油润，有光泽，适合做炒菜，比如回锅肉。二级产品红色或浅红褐色，入口鲜辣，瓣粒脆，化渣，适合做火锅。”

“要把豆瓣产业做到更好，让更多年轻人喜欢它，就要用新的技法和手段做出跟得上时代的豆瓣衍生品。” 钟大作说这句话的时候铿锵有力。

张安秋是土生土长的郫都人，父母都在郫县豆瓣厂（现四川省郫县豆瓣股份有限公司）工作，15岁时，他进入厂里做临时工，1976年他下乡做知青时，不忘带上豆瓣酱，炒土豆时放一勺，吃起来有盐有味，是那段生活的美好回忆。

1978年，张安秋正式成为郫县豆瓣厂职工，从普通员工到班长，再到豆瓣车间主任、勾调大师、成都市和四川省非物质文化遗产项目（郫县豆瓣传统制作技艺）传承人、技术主管。今年，62岁的张安秋退休后又返聘回厂里。郫县豆瓣厂有全球最大的豆瓣晒场，有4000口缸，40多年来张安秋都和它们打交道，他习惯了。

张安秋最为人津津乐道的，是他手工酿制的鹃城牌“益丰和号特级五年酿”，一斤要卖540元，被称为豆瓣酱中的爱马仕。贵有贵的道理，他介绍说，用传统工艺制作豆瓣酱，一缸郫县豆瓣每天翻晒12次，三年特级郫县豆瓣至少经历翻晒13140下，五年特级郫县豆瓣至少经历翻晒21900下。

豆瓣酱要做好，最关键的是什么？“好的原料和工艺，好的员工和管理，缺一不可。就拿辣椒来说，每年8月底9月初，我们都要到四川各地收购几万吨红亮饱满的二荆条。” 张安秋说，豆瓣酱要做好，每一步都要仔细，最后豆瓣做出来，一看一闻就晓得做成功没有。

除了保留传统手工艺，张安秋还和几个伙伴一起研发了水浴保温发酵法，把装有豆瓣的容器放在恒温的热水中，让热水加快发酵。这种方法除了缩短发酵时间，还让发酵容器从缸变成了容量达几十吨的不锈钢发酵池。如今，厂里有100多个这样的发酵池。

“除了做调料的豆瓣酱，现在还有配卤菜、火锅的豆瓣酱蘸料，我们一直在创新。”张安秋觉得，关于豆瓣酱，还有很多事可以做。

有人说川菜厨房调料清单，并非所有川菜都一定要用豆瓣酱，但肯定都能用。起源于明末清初的郫县⾖瓣酱已经统治四川味道300多年了。如张安秋一样为了这份好味道潜心专研几十年，如钟大作一样为了这个产业工作几十年的人还有很多。

一场大会看见川菜产业城

10月18日，一场盛会，将关心与热爱郫县豆瓣和川菜的人们汇聚到了一起。当天上午，由成都市郫都区人民政府、世界中餐业联合会共同主办的第四届世界川菜大会在郫都区川菜小镇正式开幕。在3天时间里，川菜烹饪技能大赛、中华火锅宴大赛等20余场川菜文化系列品牌活动陆续举办。中国川菜博览馆也由此正式开馆。

回锅肉哪家强？在2021世界川菜烹饪技能大赛现场，近百名川菜大师齐聚，以郫县豆瓣酱为佐料，炒出了近百盘口味、火候、呈现、配料、创意各异的回锅肉。与此同时，在郫都区的另一比赛场地，2021世界中华火锅宴大赛也在如火如荼地进行。

本次许多重头活动举办地川菜小镇是今年国庆开街的，陈麻婆豆腐、孟德芝蜀绣大师工作室、战旗十九坊小磨香油、清流王板鸭、西施油茶、外婆坛子(微信号:tanziapp)肉、唐昌吴鸭子、赵粽子、油醪糟……这里汇集了四川183个区县的特色美食，一站式吃遍四川地道风味，就恨没有大海一般的胃。

满足了味蕾之后，可以步行到17日正式开馆的中国川菜博览馆，穿过一楼水中圆庭，来到一层“植根巴蜀、川香世界”主题展厅，在这里你可以从历史维度纵览巴蜀之地川菜的发展，还能从文化维度了解文化名人们的饮食习惯，比如苏东坡的东坡肉、东坡羹、东坡春鸠脍是怎么做的，还能看到杜甫蜀食诗词集锦。通过旋转楼梯来到二层“融合创新、产业繁荣”主题展厅，本层从川菜一二三产发展融合的大视角切入，呈现川菜发展成就。在这里你可以了解郫县豆瓣的发展历史、酿造工艺、味型运用等。

既然来了郫都，当然要抓紧时间去“以川菜为题，以豆瓣为魂”的中国·川菜文化体验馆，从视觉、听觉、味觉、触觉上更全面地感受川菜文化的独特魅力。

坐落于成都西郊郫都区古城镇的川菜博物馆当然也不能错过，在这里，既可以通过数千件的川菜古董和文物典籍，了解川菜文化在历史长河中的演变，也可以“玩做菜”，感受一把吃货的终极体验。

图源川菜博物馆

下饭神器“饭扫光”，有友泡椒鸡爪、麻辣空间清油火锅、杨国福麻辣烫……原来它们都产自郫都区的成都川菜产业园，这里当然也值得参观学习。作为全国首个以地方菜系命名的产业园区，这里的定位是“全球川菜中央厨房”，目前，这里建成投产企业120余家，近三年工业产值年均增长率10.88%。

2020年，郫县豆瓣以661.09亿元的品牌价值连续5年跻身区域品牌地理标志产品百强榜前8名。九天开出一成都，万脉千流源望丛，豆瓣飘香的地方，就是家的味道。

除了各项热闹蓬勃的比赛和体验活动，本届大会还举办了包括2021川菜企业家大会暨世界中餐业联合会川菜产业委员会工作年会等在内的推荐川菜产业发展的大会。在10月19日上午举办的2021全球川菜产业发展高峰论坛暨城市机会清单发布大会上，郫都区城市场景机会清单发布，涵盖智能生产、智能生活、智慧治理、绿色生态、智慧城市、文创旅游等87个场景，总投资额1420亿元。聚力建设“全国川菜产业高地，世界川菜文化中心”的郫都向全世界发出邀请。

在10月19日下午举办的2021川菜工业化及中央厨房建设高峰论坛上，相关政府部门、高等院校、科研院所及餐饮企业代表140多人齐聚一堂，立足传统川菜工业化，从产业政策、原料及成品供应链智能配送、中央厨房智能化装备制造以及智能餐厅设计、中央厨房工业化产品与传统菜肴品质与营养等多视角进行了深刻、系统的研讨。

第四届世界川菜大会已落下帷幕，以“川菜之魂”积淀千年古蜀文化脉络的郫都，正充分利用川菜大会平台的资源和优势，加强美食经济、美食文化等新场景、新模式、新业态的开发和运用，积极推动川菜产业城围绕成渝双城经济圈建设，开展形式多样的战略合作，打造联通全球的国际化的“美食之都·世界厨房”。

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